Kosher Fideuà with Agristada



Traduzione italiana in fondo

Mai, who won the MTC last month, chose Fideuà a dish from her homeland (Valencia) for us to make this time. By the way, this is the fifth challenge I participate in since my joining the MTC team. Which means I am midway to completing the required 8-challenges minimum expected of all participants. I am really glad to be part of this. I was welcomed so warmly in the group, and they are all so talented both in front of the stove and behind the camera that I always wonder how can I be a member. But they are also very nice people and make you feel like you belong and that they are actually happy that you do.
I have never had or even known about this dish, but the name was strangely familiar. As it turns out, it consists of a mix of fish and shellfish and thin pasta strands called fideos, similar to vermicelli or angel hair, cooked together in a fish stock, saffron, and tomato base. The final dish is served with a garlicky sauce on the side.
The name was familiar to me, indeed, because it is almost the same as a very old Sephardi dish, fideos tostados, a much simpler—and kosher—version made only with pasta, onions, and tomatoes. The technique is the same, in fact—the pasta is first toasted in a little olive oil and then cooked in just enough liquid so that the final result is not soupy at all.  My Italian friends will probably cringe knowing that we do not cook our fideos al dente, but just a little softer, even if not mushy. The Sephardic fideyos predate the discovery of America and at first did not contain tomatoes; sometimes they were served dressed with olive oil and lemon juice, or cheese, or added to soups and stews, especially for Shabbat.  The relatively more recent tomato-y version  has become the most popular, despite being so simple and homey. It is traditionally served at the meal preceding the fast of Yom Kippur.

In fact,  this particular dish for the  MT Challenge reminded me of my grandma’s fideos, which she would cook for me every time I visited, as it was my absolute favorite. Even now, that is a dish that to me is truly comfort food, as it evokes affection, care, and family ties that are stronger than time and distance.
But it also evoked memories of family lore, so far away in time and space to become almost legend—at least in my eyes. My great-great-grandmother Anna descended from a Sephardi family that left Spain following the Jewish Expulsion in 1492.  They were from Gerona, in Catalonia, where once a great Jewish community flourished and produced an important Kabbalistic school.
I have, of course, never met her, but her (only) daughter, my great-grandmother, used to say I looked a lot like her, and after her I was named.

So, in honor of my great-great-grandma Anna, I decided that I would make a kosher version of this dish, and use ingredients that somehow relate to the Sephardi heritage.  I chose chickpeas, sweet peppers, and fresh cod. I know Mai requested that we use simple foods that would be available on a fishing boat, and I wondered whether bell peppers would qualify. Then it occurred to me that if fresh tomatoes were actually required, then fresh peppers might as well be OK.
The original recipe also includes garlic, both in the pasta and in the accompanying sauce. That was impossible for me, since garlic makes me very, very ill for many days if I eat  some—not that I ever want to.  My family likes it though, and since it is in general a very healthy food, I normally prepare garlicky dishes just for them. But this time I wanted us all  to share the same dish, and used only onions.  For the accompanying sauce, I had no hesitations; it would be Agristada. It is a very old Sephardi  recipe that originally was made with agresto, or sour grapes juice. As that ingredient was not always easily available, it was replaced by fresh lemon juice in Medieval times.  The sauce can be made with fish, vegetable or meat stock, or even just with water, depending on the nature of the food it will be used with. Most often, it is paired with fried fish, but for Passover it is also eaten with boiled artichokes.  The Italkim (Italian Jews) know it as Bagna Brusca, and use it to dress tagliatelle to eat cold for Shabbat. Greek avgolemono is similar but soupier. Agristada can be served warm or cold. Sometimes, a little extra-virgin olive oil is added to it, and served cold is similar to mayo–minus the potential issues associated to consuming raw eggs).
For the fish stock, I used a prepackaged mix of fish parts that my local kosher fishmonger offers just for that purpose. Fresh cod fillets were my  fish of choice, since I did not want to use freshwater fish this time.  It is imperative to use dried chickpeas, as their cooking liquid is used to complement the fish stock. Besides, canned chickpeas are too mushy to begin with and would  disintegrate in the final dish. I did not use any spices but a couple of bay leaves for the chickpeas.

Fish Stock

2 lb kosher fish parts (heads and bones)

10 cups water (or as needed)

1 onion

1 carrot

1 stalk celery

1 bunch of parsley

10 grains of pepper

1 tbsp kosher salt

Place the fish parts and the vegetables (washed and sliced) together with the parsley, pepper, and salt in a large pot. Add water just to cover, bring to a boil, then simmer for about 30 minutes. Strain.


1 lb dried chickpeas (soaked overnight in cold water, then drained and rinsed)

1 fresh tomato

2 bay leaves

1 onion


Slice the onion, peel the tomato, eliminating the seeds, and dice finely. Place the soaked chickpeas and the prepared vegetables in a pot  and add enough cold water to cover everything by  2 inches. Bring to a boil, then simmer,covered, until the chickpeas are tender, adding salt to taste towards the end of the cooking time. You will have a lot of chickpeas, more than you need for this dish, but they can be frozen with some of their liquid).

Agristada Sauce

1 cup fish stock (strained)

2 large eggs

1/2 tbsp cornstarch

1/3 cup freshly squeezed lemon juice

salt to taste

Put all ingredients in a blender and mix briefly (or place everything in a pan and blend with an immersion blender).  Cook on medium heat, stirring constantly for about 3 minutes, until thickened. Do not boil. Taste and add more salt if needed.  Keep covered in a glass container and serve warm or cold (refrigerate any leftovers promptly).


1 lb fideos or spaghetti, broken into 1-inch.  pieces

2 fresh tomatoes, peeled and finely diced

1 onion, finely diced

1 lb wild Alaskan cod fillets cut in 2 x 2 -inch pieces

3 bell peppers (1 green, 1 yellow, 1 red), cut in strips

2 cups of cooked chickpeas, drained (save the liquid!)

fish stock (strained)  as needed

chickpeas cooking liquid (strained) as needed

salt to taste

extra-virgin olive oil

Heat 2 tbsp olive in a large cast-iron pan and lightly toast the pasta, stirring,  taking care not to burn it. Put the pasta on a platter and in the same pan add 1 more tbsp olive oil, then briefly cook the fish, just until it begins to flake. Place the cooked fish in a covered container to keep it warm. Add the onion to the pan and saute  until soft and transparent, then add the tomatoes and peppers, sauteing until the peppers are soft and the tomatoes begin to turn jammy. Add salt to taste and add a few tbsp of fish stock. Finally, add some fish stock and some chickpeas cooking liquid, enough to cover the fideos once they are returned to the pan. As soon as the liquid begins to boil, add the toasted fideos and cook, stirring, for half the pasta’s required cooking time—my fideos cooked for a total of 10 minutes. At that point add the cooked fish and  chickpeas and continue cooking, stirring, until the pasta is ready. (You might need to add a little more cooking liquid to cook the pasta, but careful not to turn it into a soup).

Fideua main

The Agristada paired extremely well with this dish, its tangy and refreshing taste truly complemented the fish and vegetables that dressed the pasta. This was the last pasta and legumes I cooked before preparing the house for Passover, which requires eliminating all sources of Chametz. We all enjoyed it and it will likely become part of our routine, because it makes for a very tasty and nutritious one-pot meal.

Thank you Mai for this recipe, and thank you Ale, Dani and Giorgia for MTC!!!

Traduzione italiana

Mai, che ha vinto l’MTC del mese scorso, ha proposto la Fideuà, un piatto della sua terra d’origine (Valencia) per la sfida di questo mese. A proposito, questa è la quinta sfida a cui partecipo da quando sono entrata a far parte dell’MTC. Il che significa che sono a metà strada per completare il numero minimo di otto sfide come da regolamento. Sono davvero felice di farne parte. Sono stata accolta così calorosamente nel gruppo, in cui tutti hanno un grande talento sia in cucina che con la macchina fotograficache mi chiedo sempre come faccia io a farne parte. Ma sono anche persone molto gentili e ti fanno sentire  che gli fa anche piacere che tu faccia parte del gruppo.
Non avevo mai saputo (o assaggiato) di questo piatto, ma il nome mi era stranamente familiare. Come ho visto, si tratta  di pesci e frutti di mare con un tipo di pasta chiamata fideos, simile ai vermicelli o capellini, cotti insieme in un brodo di pesce, zafferano, e pomodoro. Il piatto finale è servito con una salsa all’ aglio.
Il nome mi era familiare, certo, perché è quasi lo stesso di un piatto molto antico degli Ebrei Sefarditi, chiamato fideos tostados, molto più semplice e kosher, fatta solo con la stessa pasta, cipolle e pomodori. La tecnica è uguale, infatti, la pasta viene prima tostata in poco olio e poi cotta in liquido
appena sufficiente da ottenere alla fine un piatto asciutto, non brodoso. I miei amici italiani probabilmente rabbrividiranno nel sapere che non cuciniamo i nostri fideos al dente, ma un po’ oltre. I  fideyos sefarditi sono anteriori alla scoperta dell’America e in un primo momento non contenevano pomodori, a volte erano serviti conditi con olio d’oliva e succo di limone, o formaggio, o aggiunti a zuppe e stufati, soprattutto per lo Shabbat. La versione relativamente piu’ recente col pomodoro comunque è diventata la più popolare, nonostante sia un piatto molto semplice, da famiglia. E’ servito tradizionalmente per il pasto che precede il digiuno di Yom Kippur.

In realtà, questo piatto particolare per la sfida di MT mi ha ricordato i fideos tostados di mia nonna, che lei cucinava per me ogni volta che andavo a trovarla, essendo il mio preferito in assoluto. Oggi piu’ di allora, per me è veramente un cibo consolatorio, in quanto evoca l’affetto, la cura, e i legami familiari che sono più forti del tempo e della distanza.
Ma ha anche evocato ricordi della mia tradizione familiare, così lontano nel tempo e nello spazio dar diventare quasi leggenda — almeno ai miei occhi. La mia bis-bis-nonna Anna discendeva da una famiglia sefardita che  abbandono’ la Spagna dopo l‘editto di espulsione ebraica nel 1492. Erano originari proprio di Gerona, in Catalogna, dove un tempo
fiorì una grande comunità ebraica che diede vita ad una importante scuola cabbalistica.
Ovviamente, non ho mai conosciuto la mia bis-bis-nonna, ma la sua (unica) figlia, la mia bisnonna, diceva che le assomigliavo moltissimo, e porto il suo nome.

Così, in onore della mia bis-bis-nonna Anna, ho deciso che avrei fatto una versione kosher di questo piatto, utilizzando ingredienti che in qualche modo si riferiscono al patrimonio culinario sefardita. Ho scelto ceci, peperoni e merluzzo fresco.  Mai ha richiesto che usassimo ingrededienti semplici, che potrebbero essere facilmente disponibili nella cambusa di un peschereccio, e mi chiedevo se i peperoni freschi fossero accettabili. Poi mi e’ venuto in mente che, se i pomodori freschi erano necessari, i peperoni freschi dovevano andare altrettanto bene.
La ricetta originale comprende anche aglio, sia nella pasta che nella salsa di accompagnamento. Era impossibile per me, dal momento che l’aglio mi fa stare molto, molto male per molti giorni se ne mangio anche solo un po’ —non  che ne abbia mai il desiderio. Alla mia famiglia piace, però, e dato che è, in generale, un alimento molto sano, io di solito preparo piatti con aglio solo per loro. Ma questa volta ho voluto che tutti noi  condividessimo lo stesso piatto, e ho utilizzato soltanto cipolle. Per la salsa di accompagnamento, non ho avuto esitazioni, sarebbe stata l’ Agristada. E ‘una ricetta molto antica sefardita che originariamente era fatta con l’ agresto, o  succo d’uva acerba. Poiché tale ingrediente non era sempre facilmente disponibile, fu sostituito da succo di limone fresco in epoca medioevale. La salsa può essere fatta con brodo di pesce, vegetale o di carne, o anche solo con acqua, a seconda del cibo che dovra’ accompagnare. Il più delle volte, si serve con pesce fritto, ma per la Pasqua ebraica è anche mangiata con carciofi bolliti. Gli Italkim (ebrei italiani) la conoscono come Bagna Brusca, e la usano per condire le tagliatelle da mangiare fredde per lo Shabbat. L’ Avgolemono greco è simile ma piu’ liquido. L’ Agristada può essere servita calda o fredda. A volte, se e’ servita fredda viene preparata con l’aggiunta di un po’ di olio extra-vergine di oliva, e il risultato finale e’ simile alla maionese (ma eliminando il problema dell’uovo crudo).

Per il brodo di pesce, io ho usato un mix preconfezionato di parti di pesce che il mio pescivendolo kosher locale offre prprio per questo scopo. I filetti di merluzzo freschi sono stati la mia scelta, dal momento che non volevo usare pesci d’acqua dolce questa volta. E ‘indispensabile utilizzare ceci secchi, siccome il loro liquido di cottura viene utilizzato per integrare il brodo di pesce. Inoltre, i ceci in scatola sono troppo morbidi per cominciare e si sarebbero disintegrati nel piatto finale. Non ho usato le spezie, ma un paio di foglie di alloro per i ceci.

Fumetto di Pesce

1 kg di parti di pesce kosher  (teste e lische)

2,5 l dii acqua (o secondo necessità)

1 cipolla

1 carota

1 gambo di sedano

1 mazzetto di prezzemolo

10 grani di pepe

1 cucchiaio di sale kosher

Mettere i pezzi di pesce e le verdure (lavate e affettate) insieme con il prezzemolo, il pepe e il sale in una grossa pentola. Aggiungere acqua solo per coprire, portare a ebollizione, poi cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti. Passare il brodo dal setaccio quando e’ pronto.


500 g di ceci secchi (ammollati durante la notte in acqua fredda, poi scolati e sciacquati)

1 pomodoro fresco

2 foglie di alloro

1 cipolla


Affettare la cipolla, pelare il pomodoro, eliminare i semi e tagliare a dadini. Mettere i ceci ammollati e le verdure preparate in una pentola e aggiungere acqua fredda sufficiente a coprire tutto circa di 5 cm.  Portare a ebollizione, poi cuocere a fuoco lento, coperto, fino a quando i ceci sono teneri, aggiungendo sale a piacere, verso la fine del tempo di cottura. Avrete un sacco di ceci, più di quello che serve per questo piatto, ma possono essere congelati con un po ‘del loro liquido).

Salsa Agristada

1 tazza di brodo di pesce (passato dal colino)

2 uova grandi

1/2 cucchiaio di amido di mais

80 ml  di succo di limone appena spremuto

sale qb

Mettere tutti gli ingredienti in un frullatore e mescolare brevemente (o porre tutto in un tegame e frullare con un frullatore ad immersione). Fate cuocere a fuoco medio, mescolando continuamente per circa 3 minuti, fino a che e’ addensato. Non bollire. Assaggiare e aggiungere sale (deve essere saporita). Tenere coperta in un contenitore di vetro e servire tiepida o fredda (conservarla tempestivamente in frigorifero se avanza).


500 g fideos o spaghetti, spezzati in sezioni di 2-3 cm di lunghezza

2 pomodori freschi, pelati e tagliata a cubetti

1 cipolla, tagliata a cubetti

500 g filetti di merluzzo dell’Alaska  tagliati in pezzi di 5 cm di lato

3 peperoni (1 verde, 1 giallo, 1 rosso), tagliati a strisce

2 tazze di ceci cotti, scolati (salvare il liquido!)

brodo di pesce (passato al colino) quanto basta

ceci liquido di cottura (passato al colino), q.b.

sale q.b.

olio extravergine di oliva

Scaldare 2 cucchiai di olio d’oliva in una grande padella di ghisa e tostare leggermente la pasta, mescolando, facendo attenzione a non bruciarla. Mettere la pasta su un piatto e nella stessa padella aggiungere 1 cucchiaio di olio d’oliva di più, poi brevemente cuocere il pesce, solo fino a quando non inizia a sfaldarsi. Mettere il pesce cotto in un recipiente coperto per mantenerlo caldo. Aggiungere la cipolla nella padella e far soffriggere fino a che e’ morbida e trasparente, quindi aggiungere i pomodori e peperoni, rosolare fino a quando i peperoni sono morbidi e i pomodori cominciano a sciogliersi. Aggiustare di sale e aggiungere un cucchiaio di brodo di pesce. Infine, aggiungere abbastanza di brodo di pesce e di liquido di cottura dei ceci, sufficiente a coprire i fideos una volta che vengono rimessi in padella. Non appena il liquido inizia a bollire, aggiungere i fideos tostati e farli cuocere, mescolando, per metà del tempo di cottura richiesto della pasta — imiei fideos richiedevano un totale di 10 minuti. A questo punto aggiungere il pesce cotto e i ceci e continuare la cottura, mescolando, fino a quando la pasta è pronta. (Potrebbe essere necessario aggiungere liquido di cottura in più per cuocere la pasta, ma attenzione a non trasformarlo in una zuppa).

Fideua main
L’ Agristada si abbina davvero molto bene con questo piatto, il suo sapore agro e fresco mette in evidenza i sapori del pesce e delle verdure che condiscono la pasta. Questa è stata l’ultima pasta e legumi che ho cucinato prima di preparare la casa per la Pasqua, che richiede l’eliminazione di tutte le fonti di chametz. E’ piaciuta moltissimo a tutti e sarà probabilmente  parte della nostra routine, perché e’ un piatto unico molto gustoso e versatile.

Grazie Mai per questa ricetta, e grazie Ale, Dani e Giorgia per MTC!


American Pici

pici 2

 Traduzione in Italiano in fondo8188031461_122967891a_o

When Patty won the  MT Challenge  back in November I was happy  because I was sure she in turn  would suggest a wonderful recipe. She chose  Pici,  a Tuscan pasta that originated in the Val d’Orcia, the countryside of Siena.  Patty gave a very exhaustive and interesting  description of this earthy, rustic food and recommended that  participants should devise versions that used simple local ingredients in order to stay true to the nature of the original dish.

I have never been to Siena—in fact, it is rather unlikely I will any time soon. I never tasted pici and I certainly never made them before. So I was a little intimidated by this challenge. Even if I make fresh pasta once in a while,  I always make the egg-based kind—easily and painlessly rolled and cut with a hand-cranked pasta machine. Indeed, I was picturing several scary scenarios. First of all, I expected it would take me forever and a day to make pici by hand. The lack of eggs  in the dough evoked dark images of pasta strands tangled in a horrifying sticky mess.  I was sure I was going to overcook them into oblivion.  These were some of the nightmares that marred my nights lately.  But I finally pulled myself together, followed Patty’s recipe and instructionpici board 1s to a T and, lo and behold, it turned out pici are one of the easiest pastas I have ever made.  Once the dough and I had relaxed enough  it took just minutes to form thin strands of pasta  that never turned sticky and cooked to chewy perfection.

For my entries in previous MT Challenges  I relied on the family tradition I acquired through marriage. This time, I tapped into my own family of origin’s.  Even if this is a recipe I have pretty much created myself—my own interpretation of how this Tuscan pasta could be prepared with American ingredients, the flavors of the finished dish were  closely reminiscent of the traditional Thanksgiving meal. My understanding of Patty’s recommendation of using local ingredients has been to use some ingredients that have  significant ties with the history of New England.

I figured the sauce should be meat-based, and because Wild Turkeys are numerous here (despite the fact that so are they) dark turkey meat was the first ingredient I chose. (Disclaimer: none of the Wild Turkeys that regularly wander into our yard has been harmed in the making of this dish—I bought prepackaged  ground turkey at the supermarket).

I love to grow herbs and read about herb lore—in fact, my own maiden name is an old Gaelic word that means Yew,  a sacred tree that holds a very important place in Celtic Mythology.  So I wanted to include a culinary herb, and I chose Sage because traditionally in America that is the herb used to cook turkey.  Sage was among the herbs that the Pilgrims  brought  from England, and it is my personal favorite. Over the years I recreated a small Colonial herb garden in my own backyard with many of the herbs that the Early Colonists used, among which Parsley, Sage, Rosemary, and Thyme were especially prized for cooking, medicinal remedies, cosmetics, and of course  Love Charms. However, the latter use might land you in a lot of trouble in the early days.  I like Sage’s scent and flavor.  It was said to ward off evil and bring good luck and prosperity—but only if grown with other plants, to grant longevity or even immortality, heal the skin, darken the hair, and foster wisdom.  sage 1I am always amazed  at its resilience—even now in the dead of Winter, in the midst of a severe cold spell, my Sage plant still bears some green leaves. Finally, I have added some  cranberries, which the Natives taught the Early Settlers how to use. The dried cranberries melted in the sauce during the long and slow cooking, and paired well with the flavors of the other ingredients.

To make the Pici, I closely followed Patty’s recipe and instructions. To make the Sauce you will need:

1 lb ground Turkey thigh

1 large  Sweet Onion, finely chopped

5-10 Sage leaves (depending on their size), finely minced

1/4 cup dried Cranberries

2 tbsp Olive oil

1/2 cup Turkey Stock (or vegetable or chicken stock, preferably homemade) + extra as needed.

salt to taste

Brown the ground turkey in a preheated  cast iron Dutch oven, making sure to break any lumps. Add the onion and saute until it softens and becomes translucent. Add the sage leaves and cook, stirring, one more minute, then add the cranberries. Finally add salt and stock, cover and let cook slowly on the lowest heat until the liquid is reduced, 4-5 hours. Check regularly and add extra stock if necessary to prevent scorching.  If you own  a 3-4 qt  slow cooker, transfer the sauteed meat and vegetable mixture to the crock  and cook on low for 8 hours—you won’t need any extra stock for the slow cooker.

I made the sauce one day ahead. It freezes well.   I made the pici  for lunch on a really cold day (3 F) and it was one of the most filling and satisfying dishes one could have to ward off the cold.  Thanks Patty for teaching me this wonderful dish (I stashed the freezer with sauce jars  for future meals). And thanks to Ale, Daniela & Giorgia for hosting MT Challenge.


Alice Cooke Brown. Early American Herb Recipes. (1994). Dover Publications, Inc.

Edith Van Allen Murphy. Indian Uses of Native Plants. (1958). Meyerbooks.

Marie Miczak, D. Sc., Ph. D. Nature’s Weeds, Native Medicine. Native American Herbal Secrets. (1999). Lotus Press.

Italian version

La meritatissima vittoria di Patty nella scorsa edizione della MT Challenge mi aveva reso felice perche’ sapevo che avrebbe proposto a sua volta una ricetta bellissima. E infatti ha proposto i pici, una pasta tipica della sua terra, la provincia Senese. Patty raccomandava ai partecipanti di proporre una versione con ingredienti locali, per restare fedeli all’origine rustica e povera del piatto.  Non sono mai stata a Siena ed e’ improbabile che ci vada nel prossimo futuro, non avevo mai assaggiato ne’ fatto i pici prima di adesso. E per questo la ricetta mi intimidiva un po’.  Anche se a volte preparo la pasta fresca mi sono sempre limitata a quella all’uovo, spianata e tagliata col metodo indolore, cioe’ usando una macchina per la pasta a manovella. Immaginavo diversi scenari piuttosto preoccupanti. Per prima cosa, pensavo che ci avrei messo un’eternita’ a fare i pici a mano. L’assenza di uova nell’impasto evocava immagini orripilanti di rotolini di pasta inestricabilmente appiccicati tra loro. Ero sicura che li avrei stracotti fino a farli scomparire.  Questa la sostanza dei miei incubi negli ultimi tempi. Ma poi mi sono fatta coraggio, ho seguito la ricetta e il procedimento alla lettera e, sorpresa, questa e’ uno dei tipi di pasta piu’ semplici che abbia mai provato a fare. Una volta che l’impasto ed io ci siamo rilassati a sufficienza ci sono voluti pochi minuti per formare dei lunghi fili che non si sono appiccicati tra loro e sono emersi dalla cottura perfettamente al dente.pici board 1

Se nelle mie precedenti partecipazioni al MT Challenge ho attinto dalla tradizione che ho acquisito col matrimonio, stavolta ho seguito quella della mia famiglia di origine. Sebbene questa sia una ricetta inventata da me, cioe’ la mia personale interpretazione di come questo piatto italiano potesse essere fatto con ingredienti Americani, il risultato finale nei sapori ricordava il tradizionale pasto del Ringraziamento. Ho interpretato la richiesta di Patty di usare ingredienti locali utilizzando ingredienti che hanno un significativo legame con la storia del New England. Volevo preparare un condimento a base di carne, e poiche’ i Tacchini Selvatici qui sono numerosi (malgrado il fatto che siano numerosi anche loro), ho scelto il tritato di tacchino (coscia) come ingrediente principale. (Disclaimer: a nessuno dei Tacchini Selvatici che regolarmente transitano nel nostro prato e’ stato fatto del male per preparare questa ricetta; ho acquistato il tritato al supermercato).

Una cosa che amo fare e’ coltivare le erbe e studiarne il folklore. Infatti, il mio cognome da nubile e’ un antico termine Gaelico che indica l’albero del Tasso, una pianta sacra che occupa un posto molto importante nella Mitologia Celtica. Anche per  questo volevo includere un’erba aromatica e ho scelto la salvia perche tradizionalmente essa e’ usata per cucinare il tacchino qui in America. I Padri Pellegrini portarono qui  moltissime erbe dall’Inghilterra, e tra queste Prezzemolo, Salvia, Rosmarino e Timo erano particolarmente utilizzate in cucina, nella medicina, in cosmesi, e come tutti sanno per incantesimi d’amore. Sebbene quest’ultimo uso ai quei tempi avrebbe potuto procurare parecchi guai. La salvia e’ una delle mie preferite, mi piacciono il suo sapore e il suo profumo. Un tempo la si credeva capace di respingere il malvagio e attrarre fortuna e prosperita’, ma solo se coltivata assieme ad altre piante, non da sola; che garantisse salute, longevita’, perfino l’immortalita’. Curava la pelle, scuriva i capelli, rendeva piu’ saggi. Io sono sempre sorpresa dalla sua resistenza, anche adesso, nel mezzo dell’inverno, alle temperature gelide, la mia piantina ha ancora la capacita’ di portare alcune foglioline ancora verdi. sage 1 Infine, nel sugo ho aggiunto una  manciata di cranberries secchi, perche’ questi erano usati dai Nativi Americani che insegnarono ai Coloni a fare altrettanto. I cranberries si sono dissolti durante la cottura lunga e lenta del sugo, e il loro sapore si e’ armonizzato bene col resto.

Per la pasta ho seguito verbatim le istruzioni di Patty. Per il sugo servono:

500 g coscia di tacchino, tritata

1 cipolla grande

5-10 foglie di salvia, in base alla grandezza, tritate fini

4 cucchiai di cranberries secchi


2 cucchiai di olio di oliva

125 ml di brodo (fatto con le ossa del tacchino e verdure, o solo di verdure, o di pollo, ma preferibilmente fatto in casa) + extra se serve

In una pentola di ferro ben calda si fa’ rosolare il tritato, poi si aggiunge l’olio e la cipolla tritata, si fa cuocere finche’ la cipolla e’ morbida e trasparente. Si aggiunge la salvia, mescolando per 1 minuto, poi i cranberries e infine si sala e si aggiunge il brodo. Si fa cuocere coperto, a fuoco bassissimo, per 4-5 ore, finche’ ben ristretto. Controllare spesso che non attacchi e aggiungere brodo se serve. Se si ha una piccola slow cooker, si puo far continuare la cottura, ponendovi il misto di carne rosolata e verdure col brodo per 8 ore su Low. Non servira’ brodo in piu’.

Ho preparato il sugo il giorno prima; si puo’ congelare benissimo. Ho servito i pici a pranzo in una giornata freddissima (—16 C) . Niente di meglio per combattere il freddo. Grazie a Patty per avermi insegnato questa pasta (ho gia’ scorte di sughi pronte in freezer per future repliche) e sempre grazie a Ale, Daniela & Giorgia per MT Challenge.


Alice Cooke Brown. Early American Herb Recipes. (1994). Dover Publications, Inc.

Edith Van Allen Murphy. Indian Uses of Native Plants. (1958). Meyerbooks.

Marie Miczak, D. Sc., Ph. D. Nature’s Weeds, Native Medicine. Native American Herbal Secrets. (1999). Lotus Press.