American Pici

pici 2

 Traduzione in Italiano in fondo8188031461_122967891a_o

When Patty won the  MT Challenge  back in November I was happy  because I was sure she in turn  would suggest a wonderful recipe. She chose  Pici,  a Tuscan pasta that originated in the Val d’Orcia, the countryside of Siena.  Patty gave a very exhaustive and interesting  description of this earthy, rustic food and recommended that  participants should devise versions that used simple local ingredients in order to stay true to the nature of the original dish.

I have never been to Siena—in fact, it is rather unlikely I will any time soon. I never tasted pici and I certainly never made them before. So I was a little intimidated by this challenge. Even if I make fresh pasta once in a while,  I always make the egg-based kind—easily and painlessly rolled and cut with a hand-cranked pasta machine. Indeed, I was picturing several scary scenarios. First of all, I expected it would take me forever and a day to make pici by hand. The lack of eggs  in the dough evoked dark images of pasta strands tangled in a horrifying sticky mess.  I was sure I was going to overcook them into oblivion.  These were some of the nightmares that marred my nights lately.  But I finally pulled myself together, followed Patty’s recipe and instructionpici board 1s to a T and, lo and behold, it turned out pici are one of the easiest pastas I have ever made.  Once the dough and I had relaxed enough  it took just minutes to form thin strands of pasta  that never turned sticky and cooked to chewy perfection.

For my entries in previous MT Challenges  I relied on the family tradition I acquired through marriage. This time, I tapped into my own family of origin’s.  Even if this is a recipe I have pretty much created myself—my own interpretation of how this Tuscan pasta could be prepared with American ingredients, the flavors of the finished dish were  closely reminiscent of the traditional Thanksgiving meal. My understanding of Patty’s recommendation of using local ingredients has been to use some ingredients that have  significant ties with the history of New England.

I figured the sauce should be meat-based, and because Wild Turkeys are numerous here (despite the fact that so are they) dark turkey meat was the first ingredient I chose. (Disclaimer: none of the Wild Turkeys that regularly wander into our yard has been harmed in the making of this dish—I bought prepackaged  ground turkey at the supermarket).

I love to grow herbs and read about herb lore—in fact, my own maiden name is an old Gaelic word that means Yew,  a sacred tree that holds a very important place in Celtic Mythology.  So I wanted to include a culinary herb, and I chose Sage because traditionally in America that is the herb used to cook turkey.  Sage was among the herbs that the Pilgrims  brought  from England, and it is my personal favorite. Over the years I recreated a small Colonial herb garden in my own backyard with many of the herbs that the Early Colonists used, among which Parsley, Sage, Rosemary, and Thyme were especially prized for cooking, medicinal remedies, cosmetics, and of course  Love Charms. However, the latter use might land you in a lot of trouble in the early days.  I like Sage’s scent and flavor.  It was said to ward off evil and bring good luck and prosperity—but only if grown with other plants, to grant longevity or even immortality, heal the skin, darken the hair, and foster wisdom.  sage 1I am always amazed  at its resilience—even now in the dead of Winter, in the midst of a severe cold spell, my Sage plant still bears some green leaves. Finally, I have added some  cranberries, which the Natives taught the Early Settlers how to use. The dried cranberries melted in the sauce during the long and slow cooking, and paired well with the flavors of the other ingredients.

To make the Pici, I closely followed Patty’s recipe and instructions. To make the Sauce you will need:

1 lb ground Turkey thigh

1 large  Sweet Onion, finely chopped

5-10 Sage leaves (depending on their size), finely minced

1/4 cup dried Cranberries

2 tbsp Olive oil

1/2 cup Turkey Stock (or vegetable or chicken stock, preferably homemade) + extra as needed.

salt to taste

Brown the ground turkey in a preheated  cast iron Dutch oven, making sure to break any lumps. Add the onion and saute until it softens and becomes translucent. Add the sage leaves and cook, stirring, one more minute, then add the cranberries. Finally add salt and stock, cover and let cook slowly on the lowest heat until the liquid is reduced, 4-5 hours. Check regularly and add extra stock if necessary to prevent scorching.  If you own  a 3-4 qt  slow cooker, transfer the sauteed meat and vegetable mixture to the crock  and cook on low for 8 hours—you won’t need any extra stock for the slow cooker.

I made the sauce one day ahead. It freezes well.   I made the pici  for lunch on a really cold day (3 F) and it was one of the most filling and satisfying dishes one could have to ward off the cold.  Thanks Patty for teaching me this wonderful dish (I stashed the freezer with sauce jars  for future meals). And thanks to Ale, Daniela & Giorgia for hosting MT Challenge.

Bibliography

Alice Cooke Brown. Early American Herb Recipes. (1994). Dover Publications, Inc.

Edith Van Allen Murphy. Indian Uses of Native Plants. (1958). Meyerbooks.

Marie Miczak, D. Sc., Ph. D. Nature’s Weeds, Native Medicine. Native American Herbal Secrets. (1999). Lotus Press.

Italian version

La meritatissima vittoria di Patty nella scorsa edizione della MT Challenge mi aveva reso felice perche’ sapevo che avrebbe proposto a sua volta una ricetta bellissima. E infatti ha proposto i pici, una pasta tipica della sua terra, la provincia Senese. Patty raccomandava ai partecipanti di proporre una versione con ingredienti locali, per restare fedeli all’origine rustica e povera del piatto.  Non sono mai stata a Siena ed e’ improbabile che ci vada nel prossimo futuro, non avevo mai assaggiato ne’ fatto i pici prima di adesso. E per questo la ricetta mi intimidiva un po’.  Anche se a volte preparo la pasta fresca mi sono sempre limitata a quella all’uovo, spianata e tagliata col metodo indolore, cioe’ usando una macchina per la pasta a manovella. Immaginavo diversi scenari piuttosto preoccupanti. Per prima cosa, pensavo che ci avrei messo un’eternita’ a fare i pici a mano. L’assenza di uova nell’impasto evocava immagini orripilanti di rotolini di pasta inestricabilmente appiccicati tra loro. Ero sicura che li avrei stracotti fino a farli scomparire.  Questa la sostanza dei miei incubi negli ultimi tempi. Ma poi mi sono fatta coraggio, ho seguito la ricetta e il procedimento alla lettera e, sorpresa, questa e’ uno dei tipi di pasta piu’ semplici che abbia mai provato a fare. Una volta che l’impasto ed io ci siamo rilassati a sufficienza ci sono voluti pochi minuti per formare dei lunghi fili che non si sono appiccicati tra loro e sono emersi dalla cottura perfettamente al dente.pici board 1

Se nelle mie precedenti partecipazioni al MT Challenge ho attinto dalla tradizione che ho acquisito col matrimonio, stavolta ho seguito quella della mia famiglia di origine. Sebbene questa sia una ricetta inventata da me, cioe’ la mia personale interpretazione di come questo piatto italiano potesse essere fatto con ingredienti Americani, il risultato finale nei sapori ricordava il tradizionale pasto del Ringraziamento. Ho interpretato la richiesta di Patty di usare ingredienti locali utilizzando ingredienti che hanno un significativo legame con la storia del New England. Volevo preparare un condimento a base di carne, e poiche’ i Tacchini Selvatici qui sono numerosi (malgrado il fatto che siano numerosi anche loro), ho scelto il tritato di tacchino (coscia) come ingrediente principale. (Disclaimer: a nessuno dei Tacchini Selvatici che regolarmente transitano nel nostro prato e’ stato fatto del male per preparare questa ricetta; ho acquistato il tritato al supermercato).

Una cosa che amo fare e’ coltivare le erbe e studiarne il folklore. Infatti, il mio cognome da nubile e’ un antico termine Gaelico che indica l’albero del Tasso, una pianta sacra che occupa un posto molto importante nella Mitologia Celtica. Anche per  questo volevo includere un’erba aromatica e ho scelto la salvia perche tradizionalmente essa e’ usata per cucinare il tacchino qui in America. I Padri Pellegrini portarono qui  moltissime erbe dall’Inghilterra, e tra queste Prezzemolo, Salvia, Rosmarino e Timo erano particolarmente utilizzate in cucina, nella medicina, in cosmesi, e come tutti sanno per incantesimi d’amore. Sebbene quest’ultimo uso ai quei tempi avrebbe potuto procurare parecchi guai. La salvia e’ una delle mie preferite, mi piacciono il suo sapore e il suo profumo. Un tempo la si credeva capace di respingere il malvagio e attrarre fortuna e prosperita’, ma solo se coltivata assieme ad altre piante, non da sola; che garantisse salute, longevita’, perfino l’immortalita’. Curava la pelle, scuriva i capelli, rendeva piu’ saggi. Io sono sempre sorpresa dalla sua resistenza, anche adesso, nel mezzo dell’inverno, alle temperature gelide, la mia piantina ha ancora la capacita’ di portare alcune foglioline ancora verdi. sage 1 Infine, nel sugo ho aggiunto una  manciata di cranberries secchi, perche’ questi erano usati dai Nativi Americani che insegnarono ai Coloni a fare altrettanto. I cranberries si sono dissolti durante la cottura lunga e lenta del sugo, e il loro sapore si e’ armonizzato bene col resto.

Per la pasta ho seguito verbatim le istruzioni di Patty. Per il sugo servono:

500 g coscia di tacchino, tritata

1 cipolla grande

5-10 foglie di salvia, in base alla grandezza, tritate fini

4 cucchiai di cranberries secchi

sale

2 cucchiai di olio di oliva

125 ml di brodo (fatto con le ossa del tacchino e verdure, o solo di verdure, o di pollo, ma preferibilmente fatto in casa) + extra se serve

In una pentola di ferro ben calda si fa’ rosolare il tritato, poi si aggiunge l’olio e la cipolla tritata, si fa cuocere finche’ la cipolla e’ morbida e trasparente. Si aggiunge la salvia, mescolando per 1 minuto, poi i cranberries e infine si sala e si aggiunge il brodo. Si fa cuocere coperto, a fuoco bassissimo, per 4-5 ore, finche’ ben ristretto. Controllare spesso che non attacchi e aggiungere brodo se serve. Se si ha una piccola slow cooker, si puo far continuare la cottura, ponendovi il misto di carne rosolata e verdure col brodo per 8 ore su Low. Non servira’ brodo in piu’.

Ho preparato il sugo il giorno prima; si puo’ congelare benissimo. Ho servito i pici a pranzo in una giornata freddissima (—16 C) . Niente di meglio per combattere il freddo. Grazie a Patty per avermi insegnato questa pasta (ho gia’ scorte di sughi pronte in freezer per future repliche) e sempre grazie a Ale, Daniela & Giorgia per MT Challenge.

Bibliografia

Alice Cooke Brown. Early American Herb Recipes. (1994). Dover Publications, Inc.

Edith Van Allen Murphy. Indian Uses of Native Plants. (1958). Meyerbooks.

Marie Miczak, D. Sc., Ph. D. Nature’s Weeds, Native Medicine. Native American Herbal Secrets. (1999). Lotus Press.

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Arancine with Sweet and Sour Cabbage filling (MT-Challenge November 2012)

Scroll Down for the Italian version

I am a very organized person. I like to plan everything–even things that cannot be planned. I face  life’s inescapable uncertainty  armed with to-do lists, inventories,  and schedules— with the firm belief that if you only are prepared, everything will be just fine. Or at least OK. Or maybe just  bearable. But anyway better than it would be otherwise.

This month’s recipe, Arancine, was definitely  something I could relate to, given my control freak nature  organizing abilities.  Each component of this dish could and should be prepared in advance, and then easily assembled. And yet I found myself scrambling the last couple days to put together something I had planned to make a month ago.
The thing is, I am not really that creative. I can execute a recipe, sure, fearlessly and skillfully—but I have never, ever invented a new dish all by myself.
I can put together different ideas, but chances are the end result will resemble more the culinary counterpart of Dr. Frankenstein’s monster than a breakthrough in gastronomic uncharted territories. So the MT Challenge really is challenging for me.

Pupaccena’s recipe for the November Challenge is Arancine. A Sicilian street food that, like all the  foods of that region, is  remarkably elegant in its baroque contruction. Pupaccena explained to us that in some areas of Sicily this dish is   called Arancine and they are considered “female”, shaped as rounds or ovals depending on whether they contain  a meat  or  butter filling, respectively. In other areas they are called Arancini and considered to be “male”, and are  definitely pointy in shape.
After a brief reflection on the Freudian implications of the shape and gender of those tasty snacks , I also realized that us English speakers would always pronounce their name “arancini” , no matter how it is spelled—same as we say linguini and fettuccini even if those are spelled “linguine” and “fettuccine”.  Sorry about that.
I asked my husband whether he had ever seen Arancine growing up in NYC, and he said no.  He remembers seeing them on the menu of a small Italian place in Somerville, Mass. in the ’90s–although he never tasted theirs. That restaurant has been closed for years now, and I do not recall seeing  Arancine mentioned on restaurant menus during any of our forays into Boston’s North End. But then again when we do go to the North End the only thing I can think of is getting to Mike’s pastry shop as fast as possible to buy as many cannolis as would feed an army. So in my cannoli-haze  I  just might not have noticed.
A Google search quickly showed me that this recipe apparently is quite popular here in the US—which goes to show that I do not know what I am talking about  and should not have a food blog in the first place.
Anyhow,  being at a loss about what to come up with for a filling that might even remotely make sense, I decided to rely on tradition. I mean, you can never go wrong with that, right?
So I made  Ashkenazic Jewish sweet and sour cabbage with apples to fill the arancine with, and baked some rye bread to make the breading. I used Texas-grown Arborio rice that worked like a charm and extra-virgin olive oil to fry the Arancine.

Well, I had never tasted Arancine before. And these were awesome!!!  The result was a savory morsel with an Eastern European flair, definitely a Winter flavor—and given the amount of snow we got here yesterday, they were right on the mark. My family ate them happily and no one said a word until dinner was over. We were all too busy enjoying those treats—conversation was an unwelcome distraction.

Thank you so much, Pupaccena. I saved some of these Arancine in the freezer. Hanukkah is coming up and those will be a wonderful addition to the 8-days long fried food extravaganza that awaits us. Frozen assets, indeed.

I followed Pupaccena’s wonderfully detailed and streamlined recipe for the rice and the assembly of the arancine.  I made the rice and the bread one day ahead, but the cabbage filling is best done two days in advance, as its flavors mingle and mellow to perfection.

Sweet and Sour Red Cabbage with Apples

1 red onion

2 lbs red cabbage

2 Granny Smith Apples

5 tbsp apple cider vinegar

1-1/2 tbsp brown sugar

1/2 cup water

2 tbsp oil

1 tbsp caraway seeds

salt

Shred the cabbage finely, chop the onion and the apple separately. Heat the oil in a cast iron pan and saute the onion until soft. Add the apple and the cabbage, the caraway seeds, salt to taste, the sugar and vinegar and finally the water. Stir until the cabbage begins to wilt slightly, then cover with the lid and let cook on very gentle heat for about 40 minutes, checking once in a while that it does not scorch. Better yet, if you do own a slow cooker (3-4 qt) transfer the mixture in the crock and cook on low for about 6 hours, until the cabbage turns silky.

Transfer the cabbage in a covered glass container and keep refrigerated until ready to fill your Arancine. You might have some leftover cabbage, but it is sooo good, either hot or cold, that it won’t be a problem, I think.

Rye Bread

3/4 cup water

2 tbsp apple cider vinegar

1-1/2 tbsp honey

1-1/2 tsp salt

1 generous tbsp caraway seeds

1 cup rye flour

1-3/4 cups white whole wheat flour

1-1/2 tsp active dry yeast

1 tbsp vital wheat gluten

Make a dough and let rise, covered, until doubled. Shape and place in an oiled bread pan and let rise until it reaches the rim. Bake at 350 F until golden.

Arancine Filled

I used my beloved cast iron wok to fry the Arancine

And, last but not least, Thank you so much Ale, Dani & Giorgia for hosting the MT Challenge every month.

Versione italiana

Sono una persona molto organizzata, che affronta l’incertezza della vita armata di liste, inventarii e tabelle di marcia e  con la convinzione che, avendo cura di essere preparati, andra’ tutto bene. O sara’ almeno OK. O appena sopportabile. Ma comunque meglio che se non ci fossimo preparati per ogni evenienza. La ricetta di questo mese, quindi, cosi’ ben suddivisa in step-by-step era particolarmente nelle mie corde. Eppure, mi sono ritrovata ad affrettarmi gli ultimi due giorni per fare questo piatto che avevo programmato da un mese.

La verita’ e’ che non sono creativa. Certo sono capace di eseguire una ricetta, senza paura e con una certa abilita’ anche, ma non ho mai, mai inventato una ricetta. Posso mettere insieme delle idee, ma e’ piu’ probabile che il risultato sia un mostro di Frankenstein culinario piuttosto che una scoperta che getta nuova luce nei territori inesplorati della gastronomia.

La ricetta proposta da Pupaccena, le Arancine, sono uno street food siciliano e come tutta la loro cucina ha una squisita eleganza barocca. Pupaccena specifica che in certe zone le arancine sono “femmine”, tonde od ovali a seconda del ripieno mentre in altre zone sono “maschi” e sono a punta.

Dopo aver brevemente riflettuto sulle possibili implicazioni Freudiane della forma e del genere attribuiti a questi stuzzichini, mi sono anche resa conto che per noi che parliamo inglese Arancine e arancini sono comunque pronunciate “arancinI”, cosi come diciamo linguini e fettucini. Mi scuso quindi se questa sfumatura sfuggira’ alla maggiorparte di noi.

Chiedevo a mio marito se crescendo in New York City ricordi di aver mai visto le arancine, ma mi ha detto di no, mentre ricorda che erano sul menu di un piccolo ristorante italiano di Somerville, MA, negli anni ’90.

Nelle nostre visite nel North End di Boston non mi ricordo di averle mai viste, ma daltronde quando andiamo li’ l’unica cosa a cui riesco a pensare e’ di arrivare il prima possibile alla pasticceria di  Mike e mangiare tanti cannoli che basterebbero per un esercito. Puo’ essere quindi che, distratta dai cannoli siciliani io non abbia fatto caso alle eventuali arancine.

Una ricerca su google mi ha dimostrato che sono un piatto conosciuto anche qui negli USA, il che dimostra che non so davvero di cosa sto parlando e non merito di avere un blog di cucina .

Comunque, alla fine attanagliata dal panico nel cercare di pensare ad un ripieno che avesse anche minimamente senso ho deciso di rifarmi alla tradizione. Cosi’ non si puo’ sbagliare, no?

Quindi ho preparato il cavolo rosso in agrodolce della cucina ebraica askenazita e una pagnotta di pane di segale per l’impanatura.

Per il riso, la procedura di assemblaggio e la frittura ho seguito la ricetta di Pupaccena. Ho usato un riso Arborio coltivato in Texas che ha funzionato ottimamente e olio extravergine di oliva per friggere. Ho fritto nel wok.

Ho preparato il riso e il pane un giorno prima, ma il cavolo va preparato 2 giorni prima in modo che i sapori si intensifichino col riposo in frigo.

Beh…non le avevo mai assaggiate prima le arancine. Sono fantastiche!!! Il risultato e’ stato un bocconcino croccante con un sapore Est-Europeo, certamente adatto ad un clima invernale e vista la quantita’ di neve che abbiamo avuto ieri, andavano benissimo.

L’intera famiglia le ha mangiate in assorto silenzio, erano troppo buone per distrarsi con la conversazione.

Grazie mille Pupaccena. Ho messo alcune Arancine in freezer. Hanukkah e’ vicina e saranno una gradevolissima aggiunta ai cibi fritti che mangeremo per gli otto giorni della Festa.

Un patrimonio congelato, nel vero senso della parola.

Cavolo rosso in agrodolce

1 cipolla rossa

1 cavolo rosso da circa 1 kg

5 cucchiai di aceto di mele

1-1/2 cucchiai di zucchero di canna scuro

2 mele Granny Smith

1 cucchiaio di semi di carvi

sale q.b.

120 ml acqua

2 cucchiai di olio

1. Far ammorbidire la cipolla tritata fine nell’olio, aggiungere le mele tritate fini e il cavolo affettato fine. Mescolare finche’ il cavolo inizia ad appassire un po’,

2. aggiungere zucchero, sale, aceto e acqua e far cuocere pianissimo, coperto per circa 40 minuti, o finche’ il cavolo e’ morbidissimo. Se avete una slow cooker, al punto 2 trasferite il tutto nella pentola e cuocete per circa 6 ore su LOW.

Conservare in un contenitore di vetro coperto, in frigo. Potrebbe avanzarne dopo aver farcito le arancine. Ma e’ cosi’ buono, caldo o freddo, che non penso sara’ un problema.

Pane di segale

180 ml acqua

2 cucchiai aceto di mele

1-1/2 cucchiai di miele

7 g sale

1 cucchiaio abbondante di carvi

120 g farina di segale

210 g di farina integrale

10 g di glutine

4 g di lievito di birra disidratato

Impastare il tutto e far lievitare coperto. Al raddoppio formare un apagnotta e porla in uno stampo unto di olio. Far lievitare finche’ raggiunge il bordo della teglia e infornare a 180 C finche’ e’ ben dorato. Usarlo il giorno dopo per fare le briciole con cui impanare le Arancine.

Le arancine in fase di farcitura

Il wok di ghisa

Come sempre, grazie mille a Ale, Dani e Giorgia per MT Challenge!!