Kosher Fideuà with Agristada

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Traduzione italiana in fondo

Mai, who won the MTC last month, chose Fideuà a dish from her homeland (Valencia) for us to make this time. By the way, this is the fifth challenge I participate in since my joining the MTC team. Which means I am midway to completing the required 8-challenges minimum expected of all participants. I am really glad to be part of this. I was welcomed so warmly in the group, and they are all so talented both in front of the stove and behind the camera that I always wonder how can I be a member. But they are also very nice people and make you feel like you belong and that they are actually happy that you do.
I have never had or even known about this dish, but the name was strangely familiar. As it turns out, it consists of a mix of fish and shellfish and thin pasta strands called fideos, similar to vermicelli or angel hair, cooked together in a fish stock, saffron, and tomato base. The final dish is served with a garlicky sauce on the side.
The name was familiar to me, indeed, because it is almost the same as a very old Sephardi dish, fideos tostados, a much simpler—and kosher—version made only with pasta, onions, and tomatoes. The technique is the same, in fact—the pasta is first toasted in a little olive oil and then cooked in just enough liquid so that the final result is not soupy at all.  My Italian friends will probably cringe knowing that we do not cook our fideos al dente, but just a little softer, even if not mushy. The Sephardic fideyos predate the discovery of America and at first did not contain tomatoes; sometimes they were served dressed with olive oil and lemon juice, or cheese, or added to soups and stews, especially for Shabbat.  The relatively more recent tomato-y version  has become the most popular, despite being so simple and homey. It is traditionally served at the meal preceding the fast of Yom Kippur.

In fact,  this particular dish for the  MT Challenge reminded me of my grandma’s fideos, which she would cook for me every time I visited, as it was my absolute favorite. Even now, that is a dish that to me is truly comfort food, as it evokes affection, care, and family ties that are stronger than time and distance.
But it also evoked memories of family lore, so far away in time and space to become almost legend—at least in my eyes. My great-great-grandmother Anna descended from a Sephardi family that left Spain following the Jewish Expulsion in 1492.  They were from Gerona, in Catalonia, where once a great Jewish community flourished and produced an important Kabbalistic school.
I have, of course, never met her, but her (only) daughter, my great-grandmother, used to say I looked a lot like her, and after her I was named.

So, in honor of my great-great-grandma Anna, I decided that I would make a kosher version of this dish, and use ingredients that somehow relate to the Sephardi heritage.  I chose chickpeas, sweet peppers, and fresh cod. I know Mai requested that we use simple foods that would be available on a fishing boat, and I wondered whether bell peppers would qualify. Then it occurred to me that if fresh tomatoes were actually required, then fresh peppers might as well be OK.
The original recipe also includes garlic, both in the pasta and in the accompanying sauce. That was impossible for me, since garlic makes me very, very ill for many days if I eat  some—not that I ever want to.  My family likes it though, and since it is in general a very healthy food, I normally prepare garlicky dishes just for them. But this time I wanted us all  to share the same dish, and used only onions.  For the accompanying sauce, I had no hesitations; it would be Agristada. It is a very old Sephardi  recipe that originally was made with agresto, or sour grapes juice. As that ingredient was not always easily available, it was replaced by fresh lemon juice in Medieval times.  The sauce can be made with fish, vegetable or meat stock, or even just with water, depending on the nature of the food it will be used with. Most often, it is paired with fried fish, but for Passover it is also eaten with boiled artichokes.  The Italkim (Italian Jews) know it as Bagna Brusca, and use it to dress tagliatelle to eat cold for Shabbat. Greek avgolemono is similar but soupier. Agristada can be served warm or cold. Sometimes, a little extra-virgin olive oil is added to it, and served cold is similar to mayo–minus the potential issues associated to consuming raw eggs).
For the fish stock, I used a prepackaged mix of fish parts that my local kosher fishmonger offers just for that purpose. Fresh cod fillets were my  fish of choice, since I did not want to use freshwater fish this time.  It is imperative to use dried chickpeas, as their cooking liquid is used to complement the fish stock. Besides, canned chickpeas are too mushy to begin with and would  disintegrate in the final dish. I did not use any spices but a couple of bay leaves for the chickpeas.

Fish Stock

2 lb kosher fish parts (heads and bones)

10 cups water (or as needed)

1 onion

1 carrot

1 stalk celery

1 bunch of parsley

10 grains of pepper

1 tbsp kosher salt

Place the fish parts and the vegetables (washed and sliced) together with the parsley, pepper, and salt in a large pot. Add water just to cover, bring to a boil, then simmer for about 30 minutes. Strain.

Chickpeas

1 lb dried chickpeas (soaked overnight in cold water, then drained and rinsed)

1 fresh tomato

2 bay leaves

1 onion

salt

Slice the onion, peel the tomato, eliminating the seeds, and dice finely. Place the soaked chickpeas and the prepared vegetables in a pot  and add enough cold water to cover everything by  2 inches. Bring to a boil, then simmer,covered, until the chickpeas are tender, adding salt to taste towards the end of the cooking time. You will have a lot of chickpeas, more than you need for this dish, but they can be frozen with some of their liquid).

Agristada Sauce

1 cup fish stock (strained)

2 large eggs

1/2 tbsp cornstarch

1/3 cup freshly squeezed lemon juice

salt to taste

Put all ingredients in a blender and mix briefly (or place everything in a pan and blend with an immersion blender).  Cook on medium heat, stirring constantly for about 3 minutes, until thickened. Do not boil. Taste and add more salt if needed.  Keep covered in a glass container and serve warm or cold (refrigerate any leftovers promptly).

Fideuà

1 lb fideos or spaghetti, broken into 1-inch.  pieces

2 fresh tomatoes, peeled and finely diced

1 onion, finely diced

1 lb wild Alaskan cod fillets cut in 2 x 2 -inch pieces

3 bell peppers (1 green, 1 yellow, 1 red), cut in strips

2 cups of cooked chickpeas, drained (save the liquid!)

fish stock (strained)  as needed

chickpeas cooking liquid (strained) as needed

salt to taste

extra-virgin olive oil

Heat 2 tbsp olive in a large cast-iron pan and lightly toast the pasta, stirring,  taking care not to burn it. Put the pasta on a platter and in the same pan add 1 more tbsp olive oil, then briefly cook the fish, just until it begins to flake. Place the cooked fish in a covered container to keep it warm. Add the onion to the pan and saute  until soft and transparent, then add the tomatoes and peppers, sauteing until the peppers are soft and the tomatoes begin to turn jammy. Add salt to taste and add a few tbsp of fish stock. Finally, add some fish stock and some chickpeas cooking liquid, enough to cover the fideos once they are returned to the pan. As soon as the liquid begins to boil, add the toasted fideos and cook, stirring, for half the pasta’s required cooking time—my fideos cooked for a total of 10 minutes. At that point add the cooked fish and  chickpeas and continue cooking, stirring, until the pasta is ready. (You might need to add a little more cooking liquid to cook the pasta, but careful not to turn it into a soup).

Fideua main

The Agristada paired extremely well with this dish, its tangy and refreshing taste truly complemented the fish and vegetables that dressed the pasta. This was the last pasta and legumes I cooked before preparing the house for Passover, which requires eliminating all sources of Chametz. We all enjoyed it and it will likely become part of our routine, because it makes for a very tasty and nutritious one-pot meal.

Thank you Mai for this recipe, and thank you Ale, Dani and Giorgia for MTC!!!

Traduzione italiana

Mai, che ha vinto l’MTC del mese scorso, ha proposto la Fideuà, un piatto della sua terra d’origine (Valencia) per la sfida di questo mese. A proposito, questa è la quinta sfida a cui partecipo da quando sono entrata a far parte dell’MTC. Il che significa che sono a metà strada per completare il numero minimo di otto sfide come da regolamento. Sono davvero felice di farne parte. Sono stata accolta così calorosamente nel gruppo, in cui tutti hanno un grande talento sia in cucina che con la macchina fotograficache mi chiedo sempre come faccia io a farne parte. Ma sono anche persone molto gentili e ti fanno sentire  che gli fa anche piacere che tu faccia parte del gruppo.
Non avevo mai saputo (o assaggiato) di questo piatto, ma il nome mi era stranamente familiare. Come ho visto, si tratta  di pesci e frutti di mare con un tipo di pasta chiamata fideos, simile ai vermicelli o capellini, cotti insieme in un brodo di pesce, zafferano, e pomodoro. Il piatto finale è servito con una salsa all’ aglio.
Il nome mi era familiare, certo, perché è quasi lo stesso di un piatto molto antico degli Ebrei Sefarditi, chiamato fideos tostados, molto più semplice e kosher, fatta solo con la stessa pasta, cipolle e pomodori. La tecnica è uguale, infatti, la pasta viene prima tostata in poco olio e poi cotta in liquido
appena sufficiente da ottenere alla fine un piatto asciutto, non brodoso. I miei amici italiani probabilmente rabbrividiranno nel sapere che non cuciniamo i nostri fideos al dente, ma un po’ oltre. I  fideyos sefarditi sono anteriori alla scoperta dell’America e in un primo momento non contenevano pomodori, a volte erano serviti conditi con olio d’oliva e succo di limone, o formaggio, o aggiunti a zuppe e stufati, soprattutto per lo Shabbat. La versione relativamente piu’ recente col pomodoro comunque è diventata la più popolare, nonostante sia un piatto molto semplice, da famiglia. E’ servito tradizionalmente per il pasto che precede il digiuno di Yom Kippur.

In realtà, questo piatto particolare per la sfida di MT mi ha ricordato i fideos tostados di mia nonna, che lei cucinava per me ogni volta che andavo a trovarla, essendo il mio preferito in assoluto. Oggi piu’ di allora, per me è veramente un cibo consolatorio, in quanto evoca l’affetto, la cura, e i legami familiari che sono più forti del tempo e della distanza.
Ma ha anche evocato ricordi della mia tradizione familiare, così lontano nel tempo e nello spazio dar diventare quasi leggenda — almeno ai miei occhi. La mia bis-bis-nonna Anna discendeva da una famiglia sefardita che  abbandono’ la Spagna dopo l‘editto di espulsione ebraica nel 1492. Erano originari proprio di Gerona, in Catalogna, dove un tempo
fiorì una grande comunità ebraica che diede vita ad una importante scuola cabbalistica.
Ovviamente, non ho mai conosciuto la mia bis-bis-nonna, ma la sua (unica) figlia, la mia bisnonna, diceva che le assomigliavo moltissimo, e porto il suo nome.

Così, in onore della mia bis-bis-nonna Anna, ho deciso che avrei fatto una versione kosher di questo piatto, utilizzando ingredienti che in qualche modo si riferiscono al patrimonio culinario sefardita. Ho scelto ceci, peperoni e merluzzo fresco.  Mai ha richiesto che usassimo ingrededienti semplici, che potrebbero essere facilmente disponibili nella cambusa di un peschereccio, e mi chiedevo se i peperoni freschi fossero accettabili. Poi mi e’ venuto in mente che, se i pomodori freschi erano necessari, i peperoni freschi dovevano andare altrettanto bene.
La ricetta originale comprende anche aglio, sia nella pasta che nella salsa di accompagnamento. Era impossibile per me, dal momento che l’aglio mi fa stare molto, molto male per molti giorni se ne mangio anche solo un po’ —non  che ne abbia mai il desiderio. Alla mia famiglia piace, però, e dato che è, in generale, un alimento molto sano, io di solito preparo piatti con aglio solo per loro. Ma questa volta ho voluto che tutti noi  condividessimo lo stesso piatto, e ho utilizzato soltanto cipolle. Per la salsa di accompagnamento, non ho avuto esitazioni, sarebbe stata l’ Agristada. E ‘una ricetta molto antica sefardita che originariamente era fatta con l’ agresto, o  succo d’uva acerba. Poiché tale ingrediente non era sempre facilmente disponibile, fu sostituito da succo di limone fresco in epoca medioevale. La salsa può essere fatta con brodo di pesce, vegetale o di carne, o anche solo con acqua, a seconda del cibo che dovra’ accompagnare. Il più delle volte, si serve con pesce fritto, ma per la Pasqua ebraica è anche mangiata con carciofi bolliti. Gli Italkim (ebrei italiani) la conoscono come Bagna Brusca, e la usano per condire le tagliatelle da mangiare fredde per lo Shabbat. L’ Avgolemono greco è simile ma piu’ liquido. L’ Agristada può essere servita calda o fredda. A volte, se e’ servita fredda viene preparata con l’aggiunta di un po’ di olio extra-vergine di oliva, e il risultato finale e’ simile alla maionese (ma eliminando il problema dell’uovo crudo).

Per il brodo di pesce, io ho usato un mix preconfezionato di parti di pesce che il mio pescivendolo kosher locale offre prprio per questo scopo. I filetti di merluzzo freschi sono stati la mia scelta, dal momento che non volevo usare pesci d’acqua dolce questa volta. E ‘indispensabile utilizzare ceci secchi, siccome il loro liquido di cottura viene utilizzato per integrare il brodo di pesce. Inoltre, i ceci in scatola sono troppo morbidi per cominciare e si sarebbero disintegrati nel piatto finale. Non ho usato le spezie, ma un paio di foglie di alloro per i ceci.

Fumetto di Pesce

1 kg di parti di pesce kosher  (teste e lische)

2,5 l dii acqua (o secondo necessità)

1 cipolla

1 carota

1 gambo di sedano

1 mazzetto di prezzemolo

10 grani di pepe

1 cucchiaio di sale kosher

Mettere i pezzi di pesce e le verdure (lavate e affettate) insieme con il prezzemolo, il pepe e il sale in una grossa pentola. Aggiungere acqua solo per coprire, portare a ebollizione, poi cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti. Passare il brodo dal setaccio quando e’ pronto.

Ceci

500 g di ceci secchi (ammollati durante la notte in acqua fredda, poi scolati e sciacquati)

1 pomodoro fresco

2 foglie di alloro

1 cipolla

sale

Affettare la cipolla, pelare il pomodoro, eliminare i semi e tagliare a dadini. Mettere i ceci ammollati e le verdure preparate in una pentola e aggiungere acqua fredda sufficiente a coprire tutto circa di 5 cm.  Portare a ebollizione, poi cuocere a fuoco lento, coperto, fino a quando i ceci sono teneri, aggiungendo sale a piacere, verso la fine del tempo di cottura. Avrete un sacco di ceci, più di quello che serve per questo piatto, ma possono essere congelati con un po ‘del loro liquido).

Salsa Agristada

1 tazza di brodo di pesce (passato dal colino)

2 uova grandi

1/2 cucchiaio di amido di mais

80 ml  di succo di limone appena spremuto

sale qb

Mettere tutti gli ingredienti in un frullatore e mescolare brevemente (o porre tutto in un tegame e frullare con un frullatore ad immersione). Fate cuocere a fuoco medio, mescolando continuamente per circa 3 minuti, fino a che e’ addensato. Non bollire. Assaggiare e aggiungere sale (deve essere saporita). Tenere coperta in un contenitore di vetro e servire tiepida o fredda (conservarla tempestivamente in frigorifero se avanza).

Fideuà

500 g fideos o spaghetti, spezzati in sezioni di 2-3 cm di lunghezza

2 pomodori freschi, pelati e tagliata a cubetti

1 cipolla, tagliata a cubetti

500 g filetti di merluzzo dell’Alaska  tagliati in pezzi di 5 cm di lato

3 peperoni (1 verde, 1 giallo, 1 rosso), tagliati a strisce

2 tazze di ceci cotti, scolati (salvare il liquido!)

brodo di pesce (passato al colino) quanto basta

ceci liquido di cottura (passato al colino), q.b.

sale q.b.

olio extravergine di oliva

Scaldare 2 cucchiai di olio d’oliva in una grande padella di ghisa e tostare leggermente la pasta, mescolando, facendo attenzione a non bruciarla. Mettere la pasta su un piatto e nella stessa padella aggiungere 1 cucchiaio di olio d’oliva di più, poi brevemente cuocere il pesce, solo fino a quando non inizia a sfaldarsi. Mettere il pesce cotto in un recipiente coperto per mantenerlo caldo. Aggiungere la cipolla nella padella e far soffriggere fino a che e’ morbida e trasparente, quindi aggiungere i pomodori e peperoni, rosolare fino a quando i peperoni sono morbidi e i pomodori cominciano a sciogliersi. Aggiustare di sale e aggiungere un cucchiaio di brodo di pesce. Infine, aggiungere abbastanza di brodo di pesce e di liquido di cottura dei ceci, sufficiente a coprire i fideos una volta che vengono rimessi in padella. Non appena il liquido inizia a bollire, aggiungere i fideos tostati e farli cuocere, mescolando, per metà del tempo di cottura richiesto della pasta — imiei fideos richiedevano un totale di 10 minuti. A questo punto aggiungere il pesce cotto e i ceci e continuare la cottura, mescolando, fino a quando la pasta è pronta. (Potrebbe essere necessario aggiungere liquido di cottura in più per cuocere la pasta, ma attenzione a non trasformarlo in una zuppa).

Fideua main
L’ Agristada si abbina davvero molto bene con questo piatto, il suo sapore agro e fresco mette in evidenza i sapori del pesce e delle verdure che condiscono la pasta. Questa è stata l’ultima pasta e legumi che ho cucinato prima di preparare la casa per la Pasqua, che richiede l’eliminazione di tutte le fonti di chametz. E’ piaciuta moltissimo a tutti e sarà probabilmente  parte della nostra routine, perché e’ un piatto unico molto gustoso e versatile.

Grazie Mai per questa ricetta, e grazie Ale, Dani e Giorgia per MTC!

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Lemon-Marzipan Sweet Shabbat Bread (MT Challenge October 2012)

Please scroll down for Italian translation

For my  third and final version of Eleonora’s Sweet Shabbat Bread I used lemon marzipan, a confection that I usually make twice a year–for Purim and Pesach.  It is a rather sweet filling, reminiscent of flavors from the culinary tradition of the Jews of Greece. I sprinkled the top of each loaf with fennel seeds as their fresh taste pairs well with the lemony filling.

 

 

Lemon Marzipan

Peels of  10–12 lemons (well scrubbed)

5 -1/2 cups finely ground almonds

2 cups sugar

1 cup water

juice of 1 lemon

1/4 tsp pure almond extract

Soak the lemon peels in a bowl  with water to cover, keeping the bowl covered and stored in the refrigerator. Change the water 3–4 times during the day. On the third day, rinse the peels and put them in a saucepan with water to cover.  Simmer on low heat until the peels are very soft, about 1 hour. Drain the peels and grind them to a paste in a food processor.  Add the ground almonds and almond extract and process until well blended.

Boil sugar, lemon juice and water in a pan for about 10 minutes, until a thick syrup forms.  Add the lemon-almond mixture and cook over low heat for 3-4 minutes, stirring vigorously, until the paste no longer sticks to the pan. Let cool. Be careful not to overcook the paste or it will be too dry.

Dough

I followed Eleonora’s recipe with no modifications.  Divide the dough in 6 equal parts, roll each one in a long strip and spread with the marzipan, leaving a neat margin all around. Roll up jelly roll- style starting with one of the long sides, pinch well to seal.

Make two 3- strand braids, then coil each braid in a spiral as shown in the following picture:

Once the breads are light and puffy apply the egg wash (1 yolk mixed with 1 tbsp water), then sprinkle with fennel seed.

Bake in a preheated oven (350F) for about 30 minutes, until nice and golden. Cool on racks.

 

 

 

Here is a picture of a slice:

 

 

 

 

 

 

 

Italian version
La mia terza e ultima versione del Pane Dolce del Sabato ha un ripieno di marzapane al limone. Questo tipo di marzapane lo preparo normalmente due volte all’anno, per le Feste di Purim e Pesach.  Il ripieno e’ decisamente dolce, e ricorda i sapori della tradizione degli Ebrei di Grecia. Sulle trecce ho cosparso dei semi di finocchio, perche’ il loro aroma fresco si sposa bene con quello del limone e delle mandorle.

Marzapane al limone

Bucce ben pulite di 10-12 limoni

500 g di mandorle macinate finissime

400 g zucchero

1/4 l acqua

succo di 1 limone

1/4 tsp estratto naturale di mandorla

Tenere le bucce a bagno per 3 giorni, in una ciotola coperta e tenuta in frigo, cambiando l’acqua 3-4 volte al giorno.

Il terzo giorno scolarle, metterle a cuocere coperte di acqua nuova, a fuoco basso, finche’ sono tenere, per circa 1 ora.

Scolarle bene, e ridurle in crema in un mixer. Aggiungervi le mandorle e l’estratto e amalgamare bene.

Portare a bollore l’acqua con zucchero e succo di limone e far cuocere per circa 10 minuti, finche’ si ha uno sciroppo spesso. Aggiungere  il misto di mandorle e limone e cuocere per 3-4 minuti, finche’ la pasta si stacca dalle pareti della pentola. Non cuocere oltre o raffreddando si secchera’ troppo.

Impasto

Ho seguito la ricetta di Eleonora senza modifiche. Una volta pronto l’impasto si divide in 6 parti uguali, ciascuna si stende in una striscia e si spalma di marzapane, lasciando un po’ di margini. Arrotolare dal lato piu’ lungo e sigillare bene. Formare due trecce a tre capi e poi arrotolarle su se stesse a spirale, come nella foto:

Quando i pani sono ben lievitati (ci vuole un bel po’, perche’ l’impasto e’ ricco di  olio, uova e zucchero), spennellarli di tuorlo misto ad acqua e spargervi i semi di finocchio. Infornare come da ricetta e raffreddare su una grata.

 

 

 

 

Foto dell’interno:

Sweet Shabbat Bread with Lekvar Filling 2.0 (MT Challenge—October 2012)

Please scroll down for the Italian translation

This is just an update on my previous Sweet Shabbat Bread with Lekvar filling. The recipes for the dough and Lekvar are the same, the shape is not. To qualify for the MT Challenge it should be at least a 3-strands braid, which is what I have done this time. Once you shaped the braid, bend each end in opposite directions to form a sort of braided letter “S”, as shown in the following picture.

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and this is a picture of a slice:

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Versione Italiana

Questa e’ la stessa ricetta del post precedente, ma presentata con una treccia a tre capi come richiesto per l’ MT Challenge. Una volta formata la treccia a 3 piegare gli estremi in modo da formare una specie di “S”, come nella foto seguente.

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foto dell’interno:

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Sweet Shabbat Bread with Lekvar Filling (MT Challenge—October 2012)

Please scroll down for the Italian translation

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For this second version of Eleonora’s Sweet Shabbat Bread (MT Challenge)  I tapped into my own family’s Ashkenazi tradition. There is a lot of family stories I could share: grandmothers who survived pogroms in Odessa, a grandfather who deserted the Czar’s army (Jewish boys were drafted at the age of seven and had to serve for 15 years, in order to distance them from their culture and make them “more Russian”). In the Old Country they had been tailors, peddlers, and coppersmiths–with faith and resilience managed to survive in a world filled with violence, pain and unpredictability. Luckily, they all made it to America.

The filling for this bread is Lekvar,  a prune paste that is mostly used for Hamantaschen. I follow Aunt Leah’s recipe, made with prunes, lemon juice and honey slowly cooked together to a paste. But other versions call for orange instead of lemon, and are uncooked. You can also make it with 50% raisins, or use dried apricots instead of prunes. It is always delicious.

I added 15% of rye flour to the dough, as this flour is typically used in Eastern European breads, and I sprinkled the top with caraway seeds. If you never tried rye and caraway in a sweet bread, you should. It is really a great combination.

As for the shape, I made two large braided knots. They look nice and are very easy and quick to make.

The filling must be prepared at least 1 day ahead, so you need to plan accordingly. In fact, kosher cooking is not only about what and how to make, but when as well. Shabbat starts 18 minutes before sunset on Friday, and you need to be well organized to have everything ready on time.

Lekvar

1 lb pitted prunes

2/3 cup water

juice and zest of 1 large lemon

1/4 cup honey

Simmer all of the above on low heat, stirring, until jammy. Refrigerate overnight in a covered glass container. Bring it  to room temperature before filling the bread, or it will slow down the yeast considerably.

To shape the bread, you need to divide the dough in half. Roll each piece to make a long strip and spread it with half of the lekvar. Leave a clean margin on every side. Roll up jelly-roll style starting with one of the long sides, and pinch closed. Do it carefully, so it won’t burst open during baking.

Once you have your strip of dough all rolled up, lay it across your work surface and loop the left end under to form a circle, with the other end extended to the right

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then pull the extended end through the circle, as shown in the following picture:

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Twist the circle up and toward you, to form a second smaller circle, see picture #3 (as you can see, I had help myself):

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Finally, pull the end under and through the smaller circle you just made, leaving just the tip of it showing through:

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The result is a short and chubby–but very symmetrical, braid. You can leave it as is, or you can make a final step and produce a braided knot:

Fold the ends of the braid around in a loop and pinch them together, then place the braided loaf on an oiled baking sheet so that the seam is on the bottom.

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Repeat with the remaining dough. Let the loaves rise on an oiled baking sheet loosely covered with oiled plastic wrap. They will take some time to get nice and puffy–it took almost 3 hours in my kitchen.

When they are ready, apply the egg wash on the surface and sprinkle generously with caraway. Bake in a preheated oven at 350F until nice and golden. Cool on racks.

Here is a slice:

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Versione Italiana

Per la seconda versione del Pane Dolce del Sabato di Eleonora (MT Challenge)  ho fatto riferimento alla tradizione Ashkenazita della mia famiglia. Ci sono tantissime storie della mia famiglia che potrei raccontare, dalle nonne che sopravvissero ai pogrom di Odessa ad un nonno che diserto’ dall’esercito dello Zar ( i bambini ebrei erano arruolati all’eta’ di sette anni e dovevano servire per 15 anni, allo scopo di allontanarli dalla loro cultura e renderli “piu’ Russi”). Nel Vecchio Continente  erano sarti, commercianti ambulanti e artigiani del rame. Grazie alla loro fede e resistenza riuscirono a sopravvivere in un mondo pieno di violenza, dolore e incertezza. Per fortuna, riuscirono ad arrivare in America.

Il ripieno per il pane e’ il Lekvar, una pasta cremosa fatta con prugne secche e miele solitamente usata come ripieno per le hamantaschen. La ricetta e’ quella di zia Leah, che prevede prugne, miele, e limone cotti lentamente a formare una crema. Ma esistono versioni senza cottura, con arancio al posto del limone, o fatte con meta’ uvette e meta’ prugne, o sostituendo del tutto le prugne con le albicocche secche. In ogni caso, e’ delizioso.

Il ripieno va preparato almeno il giorno prima, ed in effetti cucinare Kosher non e’ solo tener conto del come e del cosa ma anche del quando. Il Tempo, il momento per fare o meno qualche cosa e’ essenziale nella nostra  religione: Shabbat inizia 18 minuti prima del tramonto il Venerdi’. Bisogna organizzarsi per poter avere tutto pronto per tempo.

Lekvar

500 g prugne snocciolate

160 g di acqua

succo e scorza grattugiata di 1 limone

4 cucchiai di miele

Far cuocere tutto pian piano finche’ si formera’ una pasta cremosa. Mettere in frigo coperto per una notte. Riportare a temperatura ambiente prima di farcire il pane, o la lievitazione sara’ molto rallentata.

Nell’impasto ho sostituito 75 g di farina con altrettanti di farina di segale, molto usati nei pani dell’Est Europa e ho cosparso con semi di Carvi  anch’esso tipico di quella tradizione. L’uso di segale e carvi nei pani dolci e’ poco comune, ma vale la pena provarlo.

La forma e’ un intreccio annodato, molto bello a vedersi quanto semplice e veloce da farsi, perche’ per ogni pane si parte da una sola striscia di impasto.

Una volta preparato l’impasto secondo la ricetta di Eleonora (sostituendo la segale come detto) e fatto lievitare la prima volta, dividetelo in due. Appiattite ogni meta’ con il matterello a formare una striscia molto lunga. Spalmatela con meta’ del Lekvar, lasciando un margine da ogni parte,  poi arrotolate partendo da uno dei lati lunghi e pizzicate bene per sigillare il ripieno all’interno.

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posizionate la striscia ripiena in modo da formare un cerchio con una estremita’ piu’ lunga a destra.

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Fate passare l’estremita’ lunga all’interno del cerchio e fatela uscire di lato

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Torcete il cerchio che avevate formato in modo da formare un cerchio piu’ piccolo

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Fate passare da sotto in su’ l’estremita’ che avevate lasciato sul lato attraverso il cerchio piu’ piccolo, in modo che se ne veda solo la parte finale. Avrete ottenuto una treccia corta e cicciotta ma anche piuttosto simmetrica.

Potete finire qui, o fare il nodo intrecciato semplicemente piegando le estremita’ della treccia in sotto, pizzicandole insieme e poggiando la pagnotta ottenuta sulla parte “pizzicata”.

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Fate lievitare le pagnotte su una teglia unta coperte di pellicola anche unta–ci vuole parecchio tempo, nella mia cucina 3 ore perche’ fossero pronte. Una volta ben lievitate, spennelatele di tuorlo e acqua come da ricetta di Eleonora e spargetevi sopra i semi di carvi.

Cuocere in forno a 200C finche’ ben dorate e raffreddare su una grata.

interno di una fetta

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Sesame-Honey Sweet Shabbat Bread (MT Challenge–October 2012)

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(please scroll down for the Italian translation)

Eleonora, winner of last month’s MT Challenge, chose a wonderful Shabbat bread recipe for the October edition. The task for each participant was to dream up some tasty filling for each loaf.

My first take (wait, there’s more!) was to reproduce some Israeli flavors: sesame-honey brittle, a confection much beloved in Israel, paired with orange zest, as a reminder of the beautiful orange groves of Israel.

I also used some barley flour in the dough, as this was a grain that was very important in the diet of the Hebrews and is mentioned in the Torah.

The proportion of barley on the total is a conservative 15%, since you want the dough to be stiff enough to keep a beautiful braided shape once finished. I also toasted the barley flour as its flavor might be a little too assertive.

Everybody in my family loved it–even if I bake Challah every week I had never made a sweet Shabbat bread before so this was great.

I had such a ball baking this bread. My 2-year old helped with rolling the dough and spreading the filling and proudly told her eldest brother about it: “Bread. Make. Fun!!”

So, thank you Eleonora for this recipe, and Alessandra and Daniela for hosting the MT Challenge with such flair every month. You guys rock!!

I followed Eleonora’s recipe except for the addition of  75 g of barley flour in place of an equal amount of bread flour.

For the filling I used:

200 g of sesame seeds

100 g of clover honey

the zest of 1 organic orange

For the topping I used

1 yolk mixed with 1 tbsp water

1 tbsp raw sesame seeds.

Make the dough:

Toast the barley flour on medium heat in a cast iron pan, stirring constantly to prevent scorching. It is ready when it smells fragrant and looks a few shades darker. Let the flour cool before using it.

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While the dough is rising, prepare the filling: toast the sesame seeds in the same pan you used for the barley flour (no need to wipe it), on medium heat and stirring to prevent them from scorching (careful not to lean too close to the pan, as the seeds tend to pop—ask me how I know).

Transfer the hot sesame seeds to a bowl in which you already placed the honey and zest and mix thoroughly. Set aside until needed.

Once the dough is ready, divide it into six equal parts, roll each one into a long strip and  spread with the filling. Make sure to leave a neat margin on each side.

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Roll up each strip starting with one of the long sides, pinch the seams very well, repeat with the remaining dough and finally shape two braids using three strands for each. Do not braid the strips too tightly, or they won’t keep a nice shape once baked.

Place the two loaves on an oiled baking sheet to rise, loosely covered with oiled plastic wrap.

Once the loaves are light and puffy, brush the surface with the yolk mixture and sprinkle lightly with raw sesame seeds. Bake at 350F until nice and golden brown. Cool the loaves on a rack.

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Italian version

Nel mio primo tentativo per il Pane Dolce del Sabato di Eleonora ho voluto utilizzare dei sapori che celebrassero la cucina dello Stato di Israele, sesamo e miele come il croccante molto amato laggiu’ e la scorza di arancia in ricordo degli aranceti di Israele.

Ho anche utilizzato una piccola parte di farina di orzo, perche’ e’ un cereale che era molto importante nella dieta degli antichi Ebrei ed e’ menzionato nella Torah.

La farina di orzo l’ho tostata prima di utilizzarla in quanto al naturale ha un sapore deciso che potrebbe sovrastare un po’ troppo.

Ho seguito la ricetta di Eleonora alla lettera eccetto sostituendo il 15% di farina di orzo (75 g di farina di orzo eliminando altrettanta farina di frumento).

Per tostare la farina si metta in una padella di ferro a calore medio mescolandola sempre per evitare che bruci, e’ pronta quando e’ fragrante e scurisce di qualche tono. Attendete che sia fredda prima di utilizzarla nell’impasto

Per il ripieno servono 200 g di semi di sesamo e 100 g di miele con la scorza grattugiata di una arancia biologica. Tostate i semi nella stessa padella dove avrete tostato la farina, a calore moderato, mescolando, e poi versateli ancora caldi in una ciotola col miele e la scorza di arancia, mescolando bene.

Quando l’impasto e’ pronto dividetelo in 6 parti uguali, formate con ciascuna una striscia e spalmate con il composto di sesamo, lasciando un margine tutto intorno. Arrotolate dal lato piu’ lungo, sigillate bene e formate due trecce con tre capi ciascuna. Lasciate lievitare, coperte con pellicola unta e poste su una teglia anche unta. Quando sono ben gonfie spennelate con tuorlo misto ad acqua e decorate coi semi di sesamo non tostati. Cuocete in forno sempre secondo la ricetta di Eleonora e raffreddate su una gratella.

E’ stato bellissimo preparare questo pane, con l’aiuto della mia piccola di 2 anni, quindi grazie Eleonora per la ricetta e Alessandra e Daniela di Menu Tursistico per MT Challenge!