Kosher Fideuà with Agristada



Traduzione italiana in fondo

Mai, who won the MTC last month, chose Fideuà a dish from her homeland (Valencia) for us to make this time. By the way, this is the fifth challenge I participate in since my joining the MTC team. Which means I am midway to completing the required 8-challenges minimum expected of all participants. I am really glad to be part of this. I was welcomed so warmly in the group, and they are all so talented both in front of the stove and behind the camera that I always wonder how can I be a member. But they are also very nice people and make you feel like you belong and that they are actually happy that you do.
I have never had or even known about this dish, but the name was strangely familiar. As it turns out, it consists of a mix of fish and shellfish and thin pasta strands called fideos, similar to vermicelli or angel hair, cooked together in a fish stock, saffron, and tomato base. The final dish is served with a garlicky sauce on the side.
The name was familiar to me, indeed, because it is almost the same as a very old Sephardi dish, fideos tostados, a much simpler—and kosher—version made only with pasta, onions, and tomatoes. The technique is the same, in fact—the pasta is first toasted in a little olive oil and then cooked in just enough liquid so that the final result is not soupy at all.  My Italian friends will probably cringe knowing that we do not cook our fideos al dente, but just a little softer, even if not mushy. The Sephardic fideyos predate the discovery of America and at first did not contain tomatoes; sometimes they were served dressed with olive oil and lemon juice, or cheese, or added to soups and stews, especially for Shabbat.  The relatively more recent tomato-y version  has become the most popular, despite being so simple and homey. It is traditionally served at the meal preceding the fast of Yom Kippur.

In fact,  this particular dish for the  MT Challenge reminded me of my grandma’s fideos, which she would cook for me every time I visited, as it was my absolute favorite. Even now, that is a dish that to me is truly comfort food, as it evokes affection, care, and family ties that are stronger than time and distance.
But it also evoked memories of family lore, so far away in time and space to become almost legend—at least in my eyes. My great-great-grandmother Anna descended from a Sephardi family that left Spain following the Jewish Expulsion in 1492.  They were from Gerona, in Catalonia, where once a great Jewish community flourished and produced an important Kabbalistic school.
I have, of course, never met her, but her (only) daughter, my great-grandmother, used to say I looked a lot like her, and after her I was named.

So, in honor of my great-great-grandma Anna, I decided that I would make a kosher version of this dish, and use ingredients that somehow relate to the Sephardi heritage.  I chose chickpeas, sweet peppers, and fresh cod. I know Mai requested that we use simple foods that would be available on a fishing boat, and I wondered whether bell peppers would qualify. Then it occurred to me that if fresh tomatoes were actually required, then fresh peppers might as well be OK.
The original recipe also includes garlic, both in the pasta and in the accompanying sauce. That was impossible for me, since garlic makes me very, very ill for many days if I eat  some—not that I ever want to.  My family likes it though, and since it is in general a very healthy food, I normally prepare garlicky dishes just for them. But this time I wanted us all  to share the same dish, and used only onions.  For the accompanying sauce, I had no hesitations; it would be Agristada. It is a very old Sephardi  recipe that originally was made with agresto, or sour grapes juice. As that ingredient was not always easily available, it was replaced by fresh lemon juice in Medieval times.  The sauce can be made with fish, vegetable or meat stock, or even just with water, depending on the nature of the food it will be used with. Most often, it is paired with fried fish, but for Passover it is also eaten with boiled artichokes.  The Italkim (Italian Jews) know it as Bagna Brusca, and use it to dress tagliatelle to eat cold for Shabbat. Greek avgolemono is similar but soupier. Agristada can be served warm or cold. Sometimes, a little extra-virgin olive oil is added to it, and served cold is similar to mayo–minus the potential issues associated to consuming raw eggs).
For the fish stock, I used a prepackaged mix of fish parts that my local kosher fishmonger offers just for that purpose. Fresh cod fillets were my  fish of choice, since I did not want to use freshwater fish this time.  It is imperative to use dried chickpeas, as their cooking liquid is used to complement the fish stock. Besides, canned chickpeas are too mushy to begin with and would  disintegrate in the final dish. I did not use any spices but a couple of bay leaves for the chickpeas.

Fish Stock

2 lb kosher fish parts (heads and bones)

10 cups water (or as needed)

1 onion

1 carrot

1 stalk celery

1 bunch of parsley

10 grains of pepper

1 tbsp kosher salt

Place the fish parts and the vegetables (washed and sliced) together with the parsley, pepper, and salt in a large pot. Add water just to cover, bring to a boil, then simmer for about 30 minutes. Strain.


1 lb dried chickpeas (soaked overnight in cold water, then drained and rinsed)

1 fresh tomato

2 bay leaves

1 onion


Slice the onion, peel the tomato, eliminating the seeds, and dice finely. Place the soaked chickpeas and the prepared vegetables in a pot  and add enough cold water to cover everything by  2 inches. Bring to a boil, then simmer,covered, until the chickpeas are tender, adding salt to taste towards the end of the cooking time. You will have a lot of chickpeas, more than you need for this dish, but they can be frozen with some of their liquid).

Agristada Sauce

1 cup fish stock (strained)

2 large eggs

1/2 tbsp cornstarch

1/3 cup freshly squeezed lemon juice

salt to taste

Put all ingredients in a blender and mix briefly (or place everything in a pan and blend with an immersion blender).  Cook on medium heat, stirring constantly for about 3 minutes, until thickened. Do not boil. Taste and add more salt if needed.  Keep covered in a glass container and serve warm or cold (refrigerate any leftovers promptly).


1 lb fideos or spaghetti, broken into 1-inch.  pieces

2 fresh tomatoes, peeled and finely diced

1 onion, finely diced

1 lb wild Alaskan cod fillets cut in 2 x 2 -inch pieces

3 bell peppers (1 green, 1 yellow, 1 red), cut in strips

2 cups of cooked chickpeas, drained (save the liquid!)

fish stock (strained)  as needed

chickpeas cooking liquid (strained) as needed

salt to taste

extra-virgin olive oil

Heat 2 tbsp olive in a large cast-iron pan and lightly toast the pasta, stirring,  taking care not to burn it. Put the pasta on a platter and in the same pan add 1 more tbsp olive oil, then briefly cook the fish, just until it begins to flake. Place the cooked fish in a covered container to keep it warm. Add the onion to the pan and saute  until soft and transparent, then add the tomatoes and peppers, sauteing until the peppers are soft and the tomatoes begin to turn jammy. Add salt to taste and add a few tbsp of fish stock. Finally, add some fish stock and some chickpeas cooking liquid, enough to cover the fideos once they are returned to the pan. As soon as the liquid begins to boil, add the toasted fideos and cook, stirring, for half the pasta’s required cooking time—my fideos cooked for a total of 10 minutes. At that point add the cooked fish and  chickpeas and continue cooking, stirring, until the pasta is ready. (You might need to add a little more cooking liquid to cook the pasta, but careful not to turn it into a soup).

Fideua main

The Agristada paired extremely well with this dish, its tangy and refreshing taste truly complemented the fish and vegetables that dressed the pasta. This was the last pasta and legumes I cooked before preparing the house for Passover, which requires eliminating all sources of Chametz. We all enjoyed it and it will likely become part of our routine, because it makes for a very tasty and nutritious one-pot meal.

Thank you Mai for this recipe, and thank you Ale, Dani and Giorgia for MTC!!!

Traduzione italiana

Mai, che ha vinto l’MTC del mese scorso, ha proposto la Fideuà, un piatto della sua terra d’origine (Valencia) per la sfida di questo mese. A proposito, questa è la quinta sfida a cui partecipo da quando sono entrata a far parte dell’MTC. Il che significa che sono a metà strada per completare il numero minimo di otto sfide come da regolamento. Sono davvero felice di farne parte. Sono stata accolta così calorosamente nel gruppo, in cui tutti hanno un grande talento sia in cucina che con la macchina fotograficache mi chiedo sempre come faccia io a farne parte. Ma sono anche persone molto gentili e ti fanno sentire  che gli fa anche piacere che tu faccia parte del gruppo.
Non avevo mai saputo (o assaggiato) di questo piatto, ma il nome mi era stranamente familiare. Come ho visto, si tratta  di pesci e frutti di mare con un tipo di pasta chiamata fideos, simile ai vermicelli o capellini, cotti insieme in un brodo di pesce, zafferano, e pomodoro. Il piatto finale è servito con una salsa all’ aglio.
Il nome mi era familiare, certo, perché è quasi lo stesso di un piatto molto antico degli Ebrei Sefarditi, chiamato fideos tostados, molto più semplice e kosher, fatta solo con la stessa pasta, cipolle e pomodori. La tecnica è uguale, infatti, la pasta viene prima tostata in poco olio e poi cotta in liquido
appena sufficiente da ottenere alla fine un piatto asciutto, non brodoso. I miei amici italiani probabilmente rabbrividiranno nel sapere che non cuciniamo i nostri fideos al dente, ma un po’ oltre. I  fideyos sefarditi sono anteriori alla scoperta dell’America e in un primo momento non contenevano pomodori, a volte erano serviti conditi con olio d’oliva e succo di limone, o formaggio, o aggiunti a zuppe e stufati, soprattutto per lo Shabbat. La versione relativamente piu’ recente col pomodoro comunque è diventata la più popolare, nonostante sia un piatto molto semplice, da famiglia. E’ servito tradizionalmente per il pasto che precede il digiuno di Yom Kippur.

In realtà, questo piatto particolare per la sfida di MT mi ha ricordato i fideos tostados di mia nonna, che lei cucinava per me ogni volta che andavo a trovarla, essendo il mio preferito in assoluto. Oggi piu’ di allora, per me è veramente un cibo consolatorio, in quanto evoca l’affetto, la cura, e i legami familiari che sono più forti del tempo e della distanza.
Ma ha anche evocato ricordi della mia tradizione familiare, così lontano nel tempo e nello spazio dar diventare quasi leggenda — almeno ai miei occhi. La mia bis-bis-nonna Anna discendeva da una famiglia sefardita che  abbandono’ la Spagna dopo l‘editto di espulsione ebraica nel 1492. Erano originari proprio di Gerona, in Catalogna, dove un tempo
fiorì una grande comunità ebraica che diede vita ad una importante scuola cabbalistica.
Ovviamente, non ho mai conosciuto la mia bis-bis-nonna, ma la sua (unica) figlia, la mia bisnonna, diceva che le assomigliavo moltissimo, e porto il suo nome.

Così, in onore della mia bis-bis-nonna Anna, ho deciso che avrei fatto una versione kosher di questo piatto, utilizzando ingredienti che in qualche modo si riferiscono al patrimonio culinario sefardita. Ho scelto ceci, peperoni e merluzzo fresco.  Mai ha richiesto che usassimo ingrededienti semplici, che potrebbero essere facilmente disponibili nella cambusa di un peschereccio, e mi chiedevo se i peperoni freschi fossero accettabili. Poi mi e’ venuto in mente che, se i pomodori freschi erano necessari, i peperoni freschi dovevano andare altrettanto bene.
La ricetta originale comprende anche aglio, sia nella pasta che nella salsa di accompagnamento. Era impossibile per me, dal momento che l’aglio mi fa stare molto, molto male per molti giorni se ne mangio anche solo un po’ —non  che ne abbia mai il desiderio. Alla mia famiglia piace, però, e dato che è, in generale, un alimento molto sano, io di solito preparo piatti con aglio solo per loro. Ma questa volta ho voluto che tutti noi  condividessimo lo stesso piatto, e ho utilizzato soltanto cipolle. Per la salsa di accompagnamento, non ho avuto esitazioni, sarebbe stata l’ Agristada. E ‘una ricetta molto antica sefardita che originariamente era fatta con l’ agresto, o  succo d’uva acerba. Poiché tale ingrediente non era sempre facilmente disponibile, fu sostituito da succo di limone fresco in epoca medioevale. La salsa può essere fatta con brodo di pesce, vegetale o di carne, o anche solo con acqua, a seconda del cibo che dovra’ accompagnare. Il più delle volte, si serve con pesce fritto, ma per la Pasqua ebraica è anche mangiata con carciofi bolliti. Gli Italkim (ebrei italiani) la conoscono come Bagna Brusca, e la usano per condire le tagliatelle da mangiare fredde per lo Shabbat. L’ Avgolemono greco è simile ma piu’ liquido. L’ Agristada può essere servita calda o fredda. A volte, se e’ servita fredda viene preparata con l’aggiunta di un po’ di olio extra-vergine di oliva, e il risultato finale e’ simile alla maionese (ma eliminando il problema dell’uovo crudo).

Per il brodo di pesce, io ho usato un mix preconfezionato di parti di pesce che il mio pescivendolo kosher locale offre prprio per questo scopo. I filetti di merluzzo freschi sono stati la mia scelta, dal momento che non volevo usare pesci d’acqua dolce questa volta. E ‘indispensabile utilizzare ceci secchi, siccome il loro liquido di cottura viene utilizzato per integrare il brodo di pesce. Inoltre, i ceci in scatola sono troppo morbidi per cominciare e si sarebbero disintegrati nel piatto finale. Non ho usato le spezie, ma un paio di foglie di alloro per i ceci.

Fumetto di Pesce

1 kg di parti di pesce kosher  (teste e lische)

2,5 l dii acqua (o secondo necessità)

1 cipolla

1 carota

1 gambo di sedano

1 mazzetto di prezzemolo

10 grani di pepe

1 cucchiaio di sale kosher

Mettere i pezzi di pesce e le verdure (lavate e affettate) insieme con il prezzemolo, il pepe e il sale in una grossa pentola. Aggiungere acqua solo per coprire, portare a ebollizione, poi cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti. Passare il brodo dal setaccio quando e’ pronto.


500 g di ceci secchi (ammollati durante la notte in acqua fredda, poi scolati e sciacquati)

1 pomodoro fresco

2 foglie di alloro

1 cipolla


Affettare la cipolla, pelare il pomodoro, eliminare i semi e tagliare a dadini. Mettere i ceci ammollati e le verdure preparate in una pentola e aggiungere acqua fredda sufficiente a coprire tutto circa di 5 cm.  Portare a ebollizione, poi cuocere a fuoco lento, coperto, fino a quando i ceci sono teneri, aggiungendo sale a piacere, verso la fine del tempo di cottura. Avrete un sacco di ceci, più di quello che serve per questo piatto, ma possono essere congelati con un po ‘del loro liquido).

Salsa Agristada

1 tazza di brodo di pesce (passato dal colino)

2 uova grandi

1/2 cucchiaio di amido di mais

80 ml  di succo di limone appena spremuto

sale qb

Mettere tutti gli ingredienti in un frullatore e mescolare brevemente (o porre tutto in un tegame e frullare con un frullatore ad immersione). Fate cuocere a fuoco medio, mescolando continuamente per circa 3 minuti, fino a che e’ addensato. Non bollire. Assaggiare e aggiungere sale (deve essere saporita). Tenere coperta in un contenitore di vetro e servire tiepida o fredda (conservarla tempestivamente in frigorifero se avanza).


500 g fideos o spaghetti, spezzati in sezioni di 2-3 cm di lunghezza

2 pomodori freschi, pelati e tagliata a cubetti

1 cipolla, tagliata a cubetti

500 g filetti di merluzzo dell’Alaska  tagliati in pezzi di 5 cm di lato

3 peperoni (1 verde, 1 giallo, 1 rosso), tagliati a strisce

2 tazze di ceci cotti, scolati (salvare il liquido!)

brodo di pesce (passato al colino) quanto basta

ceci liquido di cottura (passato al colino), q.b.

sale q.b.

olio extravergine di oliva

Scaldare 2 cucchiai di olio d’oliva in una grande padella di ghisa e tostare leggermente la pasta, mescolando, facendo attenzione a non bruciarla. Mettere la pasta su un piatto e nella stessa padella aggiungere 1 cucchiaio di olio d’oliva di più, poi brevemente cuocere il pesce, solo fino a quando non inizia a sfaldarsi. Mettere il pesce cotto in un recipiente coperto per mantenerlo caldo. Aggiungere la cipolla nella padella e far soffriggere fino a che e’ morbida e trasparente, quindi aggiungere i pomodori e peperoni, rosolare fino a quando i peperoni sono morbidi e i pomodori cominciano a sciogliersi. Aggiustare di sale e aggiungere un cucchiaio di brodo di pesce. Infine, aggiungere abbastanza di brodo di pesce e di liquido di cottura dei ceci, sufficiente a coprire i fideos una volta che vengono rimessi in padella. Non appena il liquido inizia a bollire, aggiungere i fideos tostati e farli cuocere, mescolando, per metà del tempo di cottura richiesto della pasta — imiei fideos richiedevano un totale di 10 minuti. A questo punto aggiungere il pesce cotto e i ceci e continuare la cottura, mescolando, fino a quando la pasta è pronta. (Potrebbe essere necessario aggiungere liquido di cottura in più per cuocere la pasta, ma attenzione a non trasformarlo in una zuppa).

Fideua main
L’ Agristada si abbina davvero molto bene con questo piatto, il suo sapore agro e fresco mette in evidenza i sapori del pesce e delle verdure che condiscono la pasta. Questa è stata l’ultima pasta e legumi che ho cucinato prima di preparare la casa per la Pasqua, che richiede l’eliminazione di tutte le fonti di chametz. E’ piaciuta moltissimo a tutti e sarà probabilmente  parte della nostra routine, perché e’ un piatto unico molto gustoso e versatile.

Grazie Mai per questa ricetta, e grazie Ale, Dani e Giorgia per MTC!


Arancine with Sweet and Sour Cabbage filling (MT-Challenge November 2012)

Scroll Down for the Italian version

I am a very organized person. I like to plan everything–even things that cannot be planned. I face  life’s inescapable uncertainty  armed with to-do lists, inventories,  and schedules— with the firm belief that if you only are prepared, everything will be just fine. Or at least OK. Or maybe just  bearable. But anyway better than it would be otherwise.

This month’s recipe, Arancine, was definitely  something I could relate to, given my control freak nature  organizing abilities.  Each component of this dish could and should be prepared in advance, and then easily assembled. And yet I found myself scrambling the last couple days to put together something I had planned to make a month ago.
The thing is, I am not really that creative. I can execute a recipe, sure, fearlessly and skillfully—but I have never, ever invented a new dish all by myself.
I can put together different ideas, but chances are the end result will resemble more the culinary counterpart of Dr. Frankenstein’s monster than a breakthrough in gastronomic uncharted territories. So the MT Challenge really is challenging for me.

Pupaccena’s recipe for the November Challenge is Arancine. A Sicilian street food that, like all the  foods of that region, is  remarkably elegant in its baroque contruction. Pupaccena explained to us that in some areas of Sicily this dish is   called Arancine and they are considered “female”, shaped as rounds or ovals depending on whether they contain  a meat  or  butter filling, respectively. In other areas they are called Arancini and considered to be “male”, and are  definitely pointy in shape.
After a brief reflection on the Freudian implications of the shape and gender of those tasty snacks , I also realized that us English speakers would always pronounce their name “arancini” , no matter how it is spelled—same as we say linguini and fettuccini even if those are spelled “linguine” and “fettuccine”.  Sorry about that.
I asked my husband whether he had ever seen Arancine growing up in NYC, and he said no.  He remembers seeing them on the menu of a small Italian place in Somerville, Mass. in the ’90s–although he never tasted theirs. That restaurant has been closed for years now, and I do not recall seeing  Arancine mentioned on restaurant menus during any of our forays into Boston’s North End. But then again when we do go to the North End the only thing I can think of is getting to Mike’s pastry shop as fast as possible to buy as many cannolis as would feed an army. So in my cannoli-haze  I  just might not have noticed.
A Google search quickly showed me that this recipe apparently is quite popular here in the US—which goes to show that I do not know what I am talking about  and should not have a food blog in the first place.
Anyhow,  being at a loss about what to come up with for a filling that might even remotely make sense, I decided to rely on tradition. I mean, you can never go wrong with that, right?
So I made  Ashkenazic Jewish sweet and sour cabbage with apples to fill the arancine with, and baked some rye bread to make the breading. I used Texas-grown Arborio rice that worked like a charm and extra-virgin olive oil to fry the Arancine.

Well, I had never tasted Arancine before. And these were awesome!!!  The result was a savory morsel with an Eastern European flair, definitely a Winter flavor—and given the amount of snow we got here yesterday, they were right on the mark. My family ate them happily and no one said a word until dinner was over. We were all too busy enjoying those treats—conversation was an unwelcome distraction.

Thank you so much, Pupaccena. I saved some of these Arancine in the freezer. Hanukkah is coming up and those will be a wonderful addition to the 8-days long fried food extravaganza that awaits us. Frozen assets, indeed.

I followed Pupaccena’s wonderfully detailed and streamlined recipe for the rice and the assembly of the arancine.  I made the rice and the bread one day ahead, but the cabbage filling is best done two days in advance, as its flavors mingle and mellow to perfection.

Sweet and Sour Red Cabbage with Apples

1 red onion

2 lbs red cabbage

2 Granny Smith Apples

5 tbsp apple cider vinegar

1-1/2 tbsp brown sugar

1/2 cup water

2 tbsp oil

1 tbsp caraway seeds


Shred the cabbage finely, chop the onion and the apple separately. Heat the oil in a cast iron pan and saute the onion until soft. Add the apple and the cabbage, the caraway seeds, salt to taste, the sugar and vinegar and finally the water. Stir until the cabbage begins to wilt slightly, then cover with the lid and let cook on very gentle heat for about 40 minutes, checking once in a while that it does not scorch. Better yet, if you do own a slow cooker (3-4 qt) transfer the mixture in the crock and cook on low for about 6 hours, until the cabbage turns silky.

Transfer the cabbage in a covered glass container and keep refrigerated until ready to fill your Arancine. You might have some leftover cabbage, but it is sooo good, either hot or cold, that it won’t be a problem, I think.

Rye Bread

3/4 cup water

2 tbsp apple cider vinegar

1-1/2 tbsp honey

1-1/2 tsp salt

1 generous tbsp caraway seeds

1 cup rye flour

1-3/4 cups white whole wheat flour

1-1/2 tsp active dry yeast

1 tbsp vital wheat gluten

Make a dough and let rise, covered, until doubled. Shape and place in an oiled bread pan and let rise until it reaches the rim. Bake at 350 F until golden.

Arancine Filled

I used my beloved cast iron wok to fry the Arancine

And, last but not least, Thank you so much Ale, Dani & Giorgia for hosting the MT Challenge every month.

Versione italiana

Sono una persona molto organizzata, che affronta l’incertezza della vita armata di liste, inventarii e tabelle di marcia e  con la convinzione che, avendo cura di essere preparati, andra’ tutto bene. O sara’ almeno OK. O appena sopportabile. Ma comunque meglio che se non ci fossimo preparati per ogni evenienza. La ricetta di questo mese, quindi, cosi’ ben suddivisa in step-by-step era particolarmente nelle mie corde. Eppure, mi sono ritrovata ad affrettarmi gli ultimi due giorni per fare questo piatto che avevo programmato da un mese.

La verita’ e’ che non sono creativa. Certo sono capace di eseguire una ricetta, senza paura e con una certa abilita’ anche, ma non ho mai, mai inventato una ricetta. Posso mettere insieme delle idee, ma e’ piu’ probabile che il risultato sia un mostro di Frankenstein culinario piuttosto che una scoperta che getta nuova luce nei territori inesplorati della gastronomia.

La ricetta proposta da Pupaccena, le Arancine, sono uno street food siciliano e come tutta la loro cucina ha una squisita eleganza barocca. Pupaccena specifica che in certe zone le arancine sono “femmine”, tonde od ovali a seconda del ripieno mentre in altre zone sono “maschi” e sono a punta.

Dopo aver brevemente riflettuto sulle possibili implicazioni Freudiane della forma e del genere attribuiti a questi stuzzichini, mi sono anche resa conto che per noi che parliamo inglese Arancine e arancini sono comunque pronunciate “arancinI”, cosi come diciamo linguini e fettucini. Mi scuso quindi se questa sfumatura sfuggira’ alla maggiorparte di noi.

Chiedevo a mio marito se crescendo in New York City ricordi di aver mai visto le arancine, ma mi ha detto di no, mentre ricorda che erano sul menu di un piccolo ristorante italiano di Somerville, MA, negli anni ’90.

Nelle nostre visite nel North End di Boston non mi ricordo di averle mai viste, ma daltronde quando andiamo li’ l’unica cosa a cui riesco a pensare e’ di arrivare il prima possibile alla pasticceria di  Mike e mangiare tanti cannoli che basterebbero per un esercito. Puo’ essere quindi che, distratta dai cannoli siciliani io non abbia fatto caso alle eventuali arancine.

Una ricerca su google mi ha dimostrato che sono un piatto conosciuto anche qui negli USA, il che dimostra che non so davvero di cosa sto parlando e non merito di avere un blog di cucina .

Comunque, alla fine attanagliata dal panico nel cercare di pensare ad un ripieno che avesse anche minimamente senso ho deciso di rifarmi alla tradizione. Cosi’ non si puo’ sbagliare, no?

Quindi ho preparato il cavolo rosso in agrodolce della cucina ebraica askenazita e una pagnotta di pane di segale per l’impanatura.

Per il riso, la procedura di assemblaggio e la frittura ho seguito la ricetta di Pupaccena. Ho usato un riso Arborio coltivato in Texas che ha funzionato ottimamente e olio extravergine di oliva per friggere. Ho fritto nel wok.

Ho preparato il riso e il pane un giorno prima, ma il cavolo va preparato 2 giorni prima in modo che i sapori si intensifichino col riposo in frigo.

Beh…non le avevo mai assaggiate prima le arancine. Sono fantastiche!!! Il risultato e’ stato un bocconcino croccante con un sapore Est-Europeo, certamente adatto ad un clima invernale e vista la quantita’ di neve che abbiamo avuto ieri, andavano benissimo.

L’intera famiglia le ha mangiate in assorto silenzio, erano troppo buone per distrarsi con la conversazione.

Grazie mille Pupaccena. Ho messo alcune Arancine in freezer. Hanukkah e’ vicina e saranno una gradevolissima aggiunta ai cibi fritti che mangeremo per gli otto giorni della Festa.

Un patrimonio congelato, nel vero senso della parola.

Cavolo rosso in agrodolce

1 cipolla rossa

1 cavolo rosso da circa 1 kg

5 cucchiai di aceto di mele

1-1/2 cucchiai di zucchero di canna scuro

2 mele Granny Smith

1 cucchiaio di semi di carvi

sale q.b.

120 ml acqua

2 cucchiai di olio

1. Far ammorbidire la cipolla tritata fine nell’olio, aggiungere le mele tritate fini e il cavolo affettato fine. Mescolare finche’ il cavolo inizia ad appassire un po’,

2. aggiungere zucchero, sale, aceto e acqua e far cuocere pianissimo, coperto per circa 40 minuti, o finche’ il cavolo e’ morbidissimo. Se avete una slow cooker, al punto 2 trasferite il tutto nella pentola e cuocete per circa 6 ore su LOW.

Conservare in un contenitore di vetro coperto, in frigo. Potrebbe avanzarne dopo aver farcito le arancine. Ma e’ cosi’ buono, caldo o freddo, che non penso sara’ un problema.

Pane di segale

180 ml acqua

2 cucchiai aceto di mele

1-1/2 cucchiai di miele

7 g sale

1 cucchiaio abbondante di carvi

120 g farina di segale

210 g di farina integrale

10 g di glutine

4 g di lievito di birra disidratato

Impastare il tutto e far lievitare coperto. Al raddoppio formare un apagnotta e porla in uno stampo unto di olio. Far lievitare finche’ raggiunge il bordo della teglia e infornare a 180 C finche’ e’ ben dorato. Usarlo il giorno dopo per fare le briciole con cui impanare le Arancine.

Le arancine in fase di farcitura

Il wok di ghisa

Come sempre, grazie mille a Ale, Dani e Giorgia per MT Challenge!!

Lemon-Marzipan Sweet Shabbat Bread (MT Challenge October 2012)

Please scroll down for Italian translation

For my  third and final version of Eleonora’s Sweet Shabbat Bread I used lemon marzipan, a confection that I usually make twice a year–for Purim and Pesach.  It is a rather sweet filling, reminiscent of flavors from the culinary tradition of the Jews of Greece. I sprinkled the top of each loaf with fennel seeds as their fresh taste pairs well with the lemony filling.



Lemon Marzipan

Peels of  10–12 lemons (well scrubbed)

5 -1/2 cups finely ground almonds

2 cups sugar

1 cup water

juice of 1 lemon

1/4 tsp pure almond extract

Soak the lemon peels in a bowl  with water to cover, keeping the bowl covered and stored in the refrigerator. Change the water 3–4 times during the day. On the third day, rinse the peels and put them in a saucepan with water to cover.  Simmer on low heat until the peels are very soft, about 1 hour. Drain the peels and grind them to a paste in a food processor.  Add the ground almonds and almond extract and process until well blended.

Boil sugar, lemon juice and water in a pan for about 10 minutes, until a thick syrup forms.  Add the lemon-almond mixture and cook over low heat for 3-4 minutes, stirring vigorously, until the paste no longer sticks to the pan. Let cool. Be careful not to overcook the paste or it will be too dry.


I followed Eleonora’s recipe with no modifications.  Divide the dough in 6 equal parts, roll each one in a long strip and spread with the marzipan, leaving a neat margin all around. Roll up jelly roll- style starting with one of the long sides, pinch well to seal.

Make two 3- strand braids, then coil each braid in a spiral as shown in the following picture:

Once the breads are light and puffy apply the egg wash (1 yolk mixed with 1 tbsp water), then sprinkle with fennel seed.

Bake in a preheated oven (350F) for about 30 minutes, until nice and golden. Cool on racks.




Here is a picture of a slice:








Italian version
La mia terza e ultima versione del Pane Dolce del Sabato ha un ripieno di marzapane al limone. Questo tipo di marzapane lo preparo normalmente due volte all’anno, per le Feste di Purim e Pesach.  Il ripieno e’ decisamente dolce, e ricorda i sapori della tradizione degli Ebrei di Grecia. Sulle trecce ho cosparso dei semi di finocchio, perche’ il loro aroma fresco si sposa bene con quello del limone e delle mandorle.

Marzapane al limone

Bucce ben pulite di 10-12 limoni

500 g di mandorle macinate finissime

400 g zucchero

1/4 l acqua

succo di 1 limone

1/4 tsp estratto naturale di mandorla

Tenere le bucce a bagno per 3 giorni, in una ciotola coperta e tenuta in frigo, cambiando l’acqua 3-4 volte al giorno.

Il terzo giorno scolarle, metterle a cuocere coperte di acqua nuova, a fuoco basso, finche’ sono tenere, per circa 1 ora.

Scolarle bene, e ridurle in crema in un mixer. Aggiungervi le mandorle e l’estratto e amalgamare bene.

Portare a bollore l’acqua con zucchero e succo di limone e far cuocere per circa 10 minuti, finche’ si ha uno sciroppo spesso. Aggiungere  il misto di mandorle e limone e cuocere per 3-4 minuti, finche’ la pasta si stacca dalle pareti della pentola. Non cuocere oltre o raffreddando si secchera’ troppo.


Ho seguito la ricetta di Eleonora senza modifiche. Una volta pronto l’impasto si divide in 6 parti uguali, ciascuna si stende in una striscia e si spalma di marzapane, lasciando un po’ di margini. Arrotolare dal lato piu’ lungo e sigillare bene. Formare due trecce a tre capi e poi arrotolarle su se stesse a spirale, come nella foto:

Quando i pani sono ben lievitati (ci vuole un bel po’, perche’ l’impasto e’ ricco di  olio, uova e zucchero), spennellarli di tuorlo misto ad acqua e spargervi i semi di finocchio. Infornare come da ricetta e raffreddare su una grata.





Foto dell’interno:

Sweet Shabbat Bread with Lekvar Filling 2.0 (MT Challenge—October 2012)

Please scroll down for the Italian translation

This is just an update on my previous Sweet Shabbat Bread with Lekvar filling. The recipes for the dough and Lekvar are the same, the shape is not. To qualify for the MT Challenge it should be at least a 3-strands braid, which is what I have done this time. Once you shaped the braid, bend each end in opposite directions to form a sort of braided letter “S”, as shown in the following picture.


and this is a picture of a slice:


Versione Italiana

Questa e’ la stessa ricetta del post precedente, ma presentata con una treccia a tre capi come richiesto per l’ MT Challenge. Una volta formata la treccia a 3 piegare gli estremi in modo da formare una specie di “S”, come nella foto seguente.


foto dell’interno: