Wild Rice, Artichokes, Dilled Salmon, and Cheddar Taieddhra

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8188031461_122967891a_oThis month’s new Challenge brings us back to (Southern) Italy, specifically in an area of Puglia called Salento. I have never been to Salento, but read extensively about it after the new Challenge was announced. I am especially fascinated by the baroque beauty of the city of Lecce, and and even more so by the Griko, as I love learning foreign languages. As far as I can tell, based on the pictures I could find, some of Salento’s main colors are deep blues and blazing whites, and the views are simply breathtaking.  The recipe is from Cristian—his own family’s version of Taieddhra which is a traditional dish made with rice, potatoes and mussels. In the local dialect the word Taieddhra refers to the specific dish as well as the clay vessel in which it is baked. Here, we would call it a casserole.

As Cristian introduced this recipe he shared some of his own childhood memories tied to this dish. He painted a rather vivid picture of himself as a young boy enjoying a portion of taieddhra while sitting on a stonewall facing a vast corn field. As I am sure many others did while reading his post, I was struck by this glimpse into the past. It is, it seems to me, an image that evokes both peacefulness and wonder, as they are only possible in childhood.  Somehow, it moved me.
It is an interesting dish, which in its traditional form is made up of layers of rice, onions, potatoes and mussels, with the addition of zucchini, tomatoes, and a good sprinkle of grated pecorino cheese.  The raw ingredients are placed in the clay dish and baked.

I could not reproduce this dish in its original form, as mussels are treyf. It is however the method to make it that I can adapt to my own kitchen and dietary restrictions.  The idea of how I could recreate it within the boundaries of kashrut and with ingredients available here  came to me while en route to pick my son up from school.
It is over an hour drive—but I do not mind,  it is  actually one of my favorite parts of the day. Once I leave behind my small town’s Main Street, with its beautiful houses and manicured lawns, I get to drive on back roads surrounded by thick woods on each side, interspersed by ponds and the occasional cranberry bog. These days the landscape is especially gorgeous as the tender green of Spring is everywhere—and in taking in that great peace and beauty my mind always goes with gratitude to the Divine Hand that created it all.
Usually on these drives something interesting happens, to my kids’ delight— a few days ago we saw a hawk perched on a low branch and stopped the car to observe it for a while. Yesterday, I had to stop the car and wait for a terrapin to safely cross the road. Wild turkeys often show up at some point, and my youngest daughter is always waiting with great anticipation to see the corralled horses as we drive by a local farm .

As it happens, I also get to drive by some corn fields, although this early in the season the plants are still rather small and thin. And here is the connection to Cristian’s presentation of the recipe. I started to think how I could recreate it with different ingredients and yet somehow stay true to the nature of the dish.  Potatoes and onions had to be in it, but in place of the zucchini and tomatoes I thought about artichokes. In place of the mussels, salmon, and instead of the usual rice, Wild rice and American Long-Grain. To round it all up, a sprinkle of cheese and a good amount of fresh dill, straight from my garden.
The pictures do not do justice to the dish—but that’s no news that I can’t take a decent picture to save my life.  One thing I do not have to worry about is winning the 50 Millimetri Awards. Anyway, we all loved the combination of flavors and textures—I do not know whether using freshwater fish is too much of a detour from the original dish, but it did taste very good indeed.

I used mostly American ingredients—Sweet Vidalia Onions from Georgia, Artichokes Hearts and Wild Rice from California, Red Potatoes from Maine,  Wild Salmon from Alaska,  American  Long Grain Rice from Texas, Cheddar Cheese from Vermont,  and dill from my own backyard in Massachusetts. The only exception: Extra-Virgin olive oil imported from Puglia.

Incidentally, I learned a new Italian slang word: Mappazza, which in this case refers to the danger of overcooking the rice so that it turns into one sorry lump, while it should stay nice and fluffy. This danger was not so much an issue here, as much as the opposite. Given the sturdy nature of Wild rice, under cooking was more likely. Anyway, it did  not happen: presoaking and enough liquid in the casserole produced a successful result.

wildriceThe only clay baking dish I own was too small and shallow to use for this recipe, so I opted for a Pyrex one, which worked fine.

300 g Wild Salmon Fillets
4 large artichoke hearts, thinly sliced
1 sweet Vidalia onion, thinly sliced
1/2 cup American long-grain rice
1/2 cup Wild rice
1 lb red potatoes (thinly sliced)
extra-virgin olive oil
1 bunch of fresh dill
Aged cheddar cheese, grated
fish stock as needed, cold (made with salmon bones with this recipe)

Preheat the oven to 350F
Rinse the wild rice and let it soak in cold water to cover for about 1 hour. Then rinse the long-grain rice, drain the softened wild rice and mix them together.
Pour 3-4 tbsp of olive on the bottom of a baking dish, then arrange the sliced onions, followed by a layer of potatoes, then the fish and the artichokes, sprinkle with a generous amount of dill, and  finally cover everything with a thin layer of rice mix, another layer of  onions and top with potato slices. Sprinkle generously with cheese, drizzle some more olive oil, and pour enough fish stock to reach 1-inch above the top layer.
Bake for about 90 minutes. Serve at room temperature.

Thank you Cristian for this great recipe and as always Ale, Dani & Giorgia for the MT Challenge!

Notes:

1. I used a mandoline to slice the vegetables.

2. Usually in the US rice mixes are made with Wild Rice treated so that it cooks at the same time as other types of rice. As I doubt those are available in Italy, I used regular Wild rice that I soaked for a while in order for it to soften and cook in the same amount of time needed for American-Long Grain rice.

3. Generally speaking, Ashkenazic tradition allows mixing fish and cheese. However, Sephardic Jews and some Ashkenazic communities might adhere to a stricter opinion. Check with your Rabbi.

Kosher Fideuà with Agristada

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Traduzione italiana in fondo

Mai, who won the MTC last month, chose Fideuà a dish from her homeland (Valencia) for us to make this time. By the way, this is the fifth challenge I participate in since my joining the MTC team. Which means I am midway to completing the required 8-challenges minimum expected of all participants. I am really glad to be part of this. I was welcomed so warmly in the group, and they are all so talented both in front of the stove and behind the camera that I always wonder how can I be a member. But they are also very nice people and make you feel like you belong and that they are actually happy that you do.
I have never had or even known about this dish, but the name was strangely familiar. As it turns out, it consists of a mix of fish and shellfish and thin pasta strands called fideos, similar to vermicelli or angel hair, cooked together in a fish stock, saffron, and tomato base. The final dish is served with a garlicky sauce on the side.
The name was familiar to me, indeed, because it is almost the same as a very old Sephardi dish, fideos tostados, a much simpler—and kosher—version made only with pasta, onions, and tomatoes. The technique is the same, in fact—the pasta is first toasted in a little olive oil and then cooked in just enough liquid so that the final result is not soupy at all.  My Italian friends will probably cringe knowing that we do not cook our fideos al dente, but just a little softer, even if not mushy. The Sephardic fideyos predate the discovery of America and at first did not contain tomatoes; sometimes they were served dressed with olive oil and lemon juice, or cheese, or added to soups and stews, especially for Shabbat.  The relatively more recent tomato-y version  has become the most popular, despite being so simple and homey. It is traditionally served at the meal preceding the fast of Yom Kippur.

In fact,  this particular dish for the  MT Challenge reminded me of my grandma’s fideos, which she would cook for me every time I visited, as it was my absolute favorite. Even now, that is a dish that to me is truly comfort food, as it evokes affection, care, and family ties that are stronger than time and distance.
But it also evoked memories of family lore, so far away in time and space to become almost legend—at least in my eyes. My great-great-grandmother Anna descended from a Sephardi family that left Spain following the Jewish Expulsion in 1492.  They were from Gerona, in Catalonia, where once a great Jewish community flourished and produced an important Kabbalistic school.
I have, of course, never met her, but her (only) daughter, my great-grandmother, used to say I looked a lot like her, and after her I was named.

So, in honor of my great-great-grandma Anna, I decided that I would make a kosher version of this dish, and use ingredients that somehow relate to the Sephardi heritage.  I chose chickpeas, sweet peppers, and fresh cod. I know Mai requested that we use simple foods that would be available on a fishing boat, and I wondered whether bell peppers would qualify. Then it occurred to me that if fresh tomatoes were actually required, then fresh peppers might as well be OK.
The original recipe also includes garlic, both in the pasta and in the accompanying sauce. That was impossible for me, since garlic makes me very, very ill for many days if I eat  some—not that I ever want to.  My family likes it though, and since it is in general a very healthy food, I normally prepare garlicky dishes just for them. But this time I wanted us all  to share the same dish, and used only onions.  For the accompanying sauce, I had no hesitations; it would be Agristada. It is a very old Sephardi  recipe that originally was made with agresto, or sour grapes juice. As that ingredient was not always easily available, it was replaced by fresh lemon juice in Medieval times.  The sauce can be made with fish, vegetable or meat stock, or even just with water, depending on the nature of the food it will be used with. Most often, it is paired with fried fish, but for Passover it is also eaten with boiled artichokes.  The Italkim (Italian Jews) know it as Bagna Brusca, and use it to dress tagliatelle to eat cold for Shabbat. Greek avgolemono is similar but soupier. Agristada can be served warm or cold. Sometimes, a little extra-virgin olive oil is added to it, and served cold is similar to mayo–minus the potential issues associated to consuming raw eggs).
For the fish stock, I used a prepackaged mix of fish parts that my local kosher fishmonger offers just for that purpose. Fresh cod fillets were my  fish of choice, since I did not want to use freshwater fish this time.  It is imperative to use dried chickpeas, as their cooking liquid is used to complement the fish stock. Besides, canned chickpeas are too mushy to begin with and would  disintegrate in the final dish. I did not use any spices but a couple of bay leaves for the chickpeas.

Fish Stock

2 lb kosher fish parts (heads and bones)

10 cups water (or as needed)

1 onion

1 carrot

1 stalk celery

1 bunch of parsley

10 grains of pepper

1 tbsp kosher salt

Place the fish parts and the vegetables (washed and sliced) together with the parsley, pepper, and salt in a large pot. Add water just to cover, bring to a boil, then simmer for about 30 minutes. Strain.

Chickpeas

1 lb dried chickpeas (soaked overnight in cold water, then drained and rinsed)

1 fresh tomato

2 bay leaves

1 onion

salt

Slice the onion, peel the tomato, eliminating the seeds, and dice finely. Place the soaked chickpeas and the prepared vegetables in a pot  and add enough cold water to cover everything by  2 inches. Bring to a boil, then simmer,covered, until the chickpeas are tender, adding salt to taste towards the end of the cooking time. You will have a lot of chickpeas, more than you need for this dish, but they can be frozen with some of their liquid).

Agristada Sauce

1 cup fish stock (strained)

2 large eggs

1/2 tbsp cornstarch

1/3 cup freshly squeezed lemon juice

salt to taste

Put all ingredients in a blender and mix briefly (or place everything in a pan and blend with an immersion blender).  Cook on medium heat, stirring constantly for about 3 minutes, until thickened. Do not boil. Taste and add more salt if needed.  Keep covered in a glass container and serve warm or cold (refrigerate any leftovers promptly).

Fideuà

1 lb fideos or spaghetti, broken into 1-inch.  pieces

2 fresh tomatoes, peeled and finely diced

1 onion, finely diced

1 lb wild Alaskan cod fillets cut in 2 x 2 -inch pieces

3 bell peppers (1 green, 1 yellow, 1 red), cut in strips

2 cups of cooked chickpeas, drained (save the liquid!)

fish stock (strained)  as needed

chickpeas cooking liquid (strained) as needed

salt to taste

extra-virgin olive oil

Heat 2 tbsp olive in a large cast-iron pan and lightly toast the pasta, stirring,  taking care not to burn it. Put the pasta on a platter and in the same pan add 1 more tbsp olive oil, then briefly cook the fish, just until it begins to flake. Place the cooked fish in a covered container to keep it warm. Add the onion to the pan and saute  until soft and transparent, then add the tomatoes and peppers, sauteing until the peppers are soft and the tomatoes begin to turn jammy. Add salt to taste and add a few tbsp of fish stock. Finally, add some fish stock and some chickpeas cooking liquid, enough to cover the fideos once they are returned to the pan. As soon as the liquid begins to boil, add the toasted fideos and cook, stirring, for half the pasta’s required cooking time—my fideos cooked for a total of 10 minutes. At that point add the cooked fish and  chickpeas and continue cooking, stirring, until the pasta is ready. (You might need to add a little more cooking liquid to cook the pasta, but careful not to turn it into a soup).

Fideua main

The Agristada paired extremely well with this dish, its tangy and refreshing taste truly complemented the fish and vegetables that dressed the pasta. This was the last pasta and legumes I cooked before preparing the house for Passover, which requires eliminating all sources of Chametz. We all enjoyed it and it will likely become part of our routine, because it makes for a very tasty and nutritious one-pot meal.

Thank you Mai for this recipe, and thank you Ale, Dani and Giorgia for MTC!!!

Traduzione italiana

Mai, che ha vinto l’MTC del mese scorso, ha proposto la Fideuà, un piatto della sua terra d’origine (Valencia) per la sfida di questo mese. A proposito, questa è la quinta sfida a cui partecipo da quando sono entrata a far parte dell’MTC. Il che significa che sono a metà strada per completare il numero minimo di otto sfide come da regolamento. Sono davvero felice di farne parte. Sono stata accolta così calorosamente nel gruppo, in cui tutti hanno un grande talento sia in cucina che con la macchina fotograficache mi chiedo sempre come faccia io a farne parte. Ma sono anche persone molto gentili e ti fanno sentire  che gli fa anche piacere che tu faccia parte del gruppo.
Non avevo mai saputo (o assaggiato) di questo piatto, ma il nome mi era stranamente familiare. Come ho visto, si tratta  di pesci e frutti di mare con un tipo di pasta chiamata fideos, simile ai vermicelli o capellini, cotti insieme in un brodo di pesce, zafferano, e pomodoro. Il piatto finale è servito con una salsa all’ aglio.
Il nome mi era familiare, certo, perché è quasi lo stesso di un piatto molto antico degli Ebrei Sefarditi, chiamato fideos tostados, molto più semplice e kosher, fatta solo con la stessa pasta, cipolle e pomodori. La tecnica è uguale, infatti, la pasta viene prima tostata in poco olio e poi cotta in liquido
appena sufficiente da ottenere alla fine un piatto asciutto, non brodoso. I miei amici italiani probabilmente rabbrividiranno nel sapere che non cuciniamo i nostri fideos al dente, ma un po’ oltre. I  fideyos sefarditi sono anteriori alla scoperta dell’America e in un primo momento non contenevano pomodori, a volte erano serviti conditi con olio d’oliva e succo di limone, o formaggio, o aggiunti a zuppe e stufati, soprattutto per lo Shabbat. La versione relativamente piu’ recente col pomodoro comunque è diventata la più popolare, nonostante sia un piatto molto semplice, da famiglia. E’ servito tradizionalmente per il pasto che precede il digiuno di Yom Kippur.

In realtà, questo piatto particolare per la sfida di MT mi ha ricordato i fideos tostados di mia nonna, che lei cucinava per me ogni volta che andavo a trovarla, essendo il mio preferito in assoluto. Oggi piu’ di allora, per me è veramente un cibo consolatorio, in quanto evoca l’affetto, la cura, e i legami familiari che sono più forti del tempo e della distanza.
Ma ha anche evocato ricordi della mia tradizione familiare, così lontano nel tempo e nello spazio dar diventare quasi leggenda — almeno ai miei occhi. La mia bis-bis-nonna Anna discendeva da una famiglia sefardita che  abbandono’ la Spagna dopo l‘editto di espulsione ebraica nel 1492. Erano originari proprio di Gerona, in Catalogna, dove un tempo
fiorì una grande comunità ebraica che diede vita ad una importante scuola cabbalistica.
Ovviamente, non ho mai conosciuto la mia bis-bis-nonna, ma la sua (unica) figlia, la mia bisnonna, diceva che le assomigliavo moltissimo, e porto il suo nome.

Così, in onore della mia bis-bis-nonna Anna, ho deciso che avrei fatto una versione kosher di questo piatto, utilizzando ingredienti che in qualche modo si riferiscono al patrimonio culinario sefardita. Ho scelto ceci, peperoni e merluzzo fresco.  Mai ha richiesto che usassimo ingrededienti semplici, che potrebbero essere facilmente disponibili nella cambusa di un peschereccio, e mi chiedevo se i peperoni freschi fossero accettabili. Poi mi e’ venuto in mente che, se i pomodori freschi erano necessari, i peperoni freschi dovevano andare altrettanto bene.
La ricetta originale comprende anche aglio, sia nella pasta che nella salsa di accompagnamento. Era impossibile per me, dal momento che l’aglio mi fa stare molto, molto male per molti giorni se ne mangio anche solo un po’ —non  che ne abbia mai il desiderio. Alla mia famiglia piace, però, e dato che è, in generale, un alimento molto sano, io di solito preparo piatti con aglio solo per loro. Ma questa volta ho voluto che tutti noi  condividessimo lo stesso piatto, e ho utilizzato soltanto cipolle. Per la salsa di accompagnamento, non ho avuto esitazioni, sarebbe stata l’ Agristada. E ‘una ricetta molto antica sefardita che originariamente era fatta con l’ agresto, o  succo d’uva acerba. Poiché tale ingrediente non era sempre facilmente disponibile, fu sostituito da succo di limone fresco in epoca medioevale. La salsa può essere fatta con brodo di pesce, vegetale o di carne, o anche solo con acqua, a seconda del cibo che dovra’ accompagnare. Il più delle volte, si serve con pesce fritto, ma per la Pasqua ebraica è anche mangiata con carciofi bolliti. Gli Italkim (ebrei italiani) la conoscono come Bagna Brusca, e la usano per condire le tagliatelle da mangiare fredde per lo Shabbat. L’ Avgolemono greco è simile ma piu’ liquido. L’ Agristada può essere servita calda o fredda. A volte, se e’ servita fredda viene preparata con l’aggiunta di un po’ di olio extra-vergine di oliva, e il risultato finale e’ simile alla maionese (ma eliminando il problema dell’uovo crudo).

Per il brodo di pesce, io ho usato un mix preconfezionato di parti di pesce che il mio pescivendolo kosher locale offre prprio per questo scopo. I filetti di merluzzo freschi sono stati la mia scelta, dal momento che non volevo usare pesci d’acqua dolce questa volta. E ‘indispensabile utilizzare ceci secchi, siccome il loro liquido di cottura viene utilizzato per integrare il brodo di pesce. Inoltre, i ceci in scatola sono troppo morbidi per cominciare e si sarebbero disintegrati nel piatto finale. Non ho usato le spezie, ma un paio di foglie di alloro per i ceci.

Fumetto di Pesce

1 kg di parti di pesce kosher  (teste e lische)

2,5 l dii acqua (o secondo necessità)

1 cipolla

1 carota

1 gambo di sedano

1 mazzetto di prezzemolo

10 grani di pepe

1 cucchiaio di sale kosher

Mettere i pezzi di pesce e le verdure (lavate e affettate) insieme con il prezzemolo, il pepe e il sale in una grossa pentola. Aggiungere acqua solo per coprire, portare a ebollizione, poi cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti. Passare il brodo dal setaccio quando e’ pronto.

Ceci

500 g di ceci secchi (ammollati durante la notte in acqua fredda, poi scolati e sciacquati)

1 pomodoro fresco

2 foglie di alloro

1 cipolla

sale

Affettare la cipolla, pelare il pomodoro, eliminare i semi e tagliare a dadini. Mettere i ceci ammollati e le verdure preparate in una pentola e aggiungere acqua fredda sufficiente a coprire tutto circa di 5 cm.  Portare a ebollizione, poi cuocere a fuoco lento, coperto, fino a quando i ceci sono teneri, aggiungendo sale a piacere, verso la fine del tempo di cottura. Avrete un sacco di ceci, più di quello che serve per questo piatto, ma possono essere congelati con un po ‘del loro liquido).

Salsa Agristada

1 tazza di brodo di pesce (passato dal colino)

2 uova grandi

1/2 cucchiaio di amido di mais

80 ml  di succo di limone appena spremuto

sale qb

Mettere tutti gli ingredienti in un frullatore e mescolare brevemente (o porre tutto in un tegame e frullare con un frullatore ad immersione). Fate cuocere a fuoco medio, mescolando continuamente per circa 3 minuti, fino a che e’ addensato. Non bollire. Assaggiare e aggiungere sale (deve essere saporita). Tenere coperta in un contenitore di vetro e servire tiepida o fredda (conservarla tempestivamente in frigorifero se avanza).

Fideuà

500 g fideos o spaghetti, spezzati in sezioni di 2-3 cm di lunghezza

2 pomodori freschi, pelati e tagliata a cubetti

1 cipolla, tagliata a cubetti

500 g filetti di merluzzo dell’Alaska  tagliati in pezzi di 5 cm di lato

3 peperoni (1 verde, 1 giallo, 1 rosso), tagliati a strisce

2 tazze di ceci cotti, scolati (salvare il liquido!)

brodo di pesce (passato al colino) quanto basta

ceci liquido di cottura (passato al colino), q.b.

sale q.b.

olio extravergine di oliva

Scaldare 2 cucchiai di olio d’oliva in una grande padella di ghisa e tostare leggermente la pasta, mescolando, facendo attenzione a non bruciarla. Mettere la pasta su un piatto e nella stessa padella aggiungere 1 cucchiaio di olio d’oliva di più, poi brevemente cuocere il pesce, solo fino a quando non inizia a sfaldarsi. Mettere il pesce cotto in un recipiente coperto per mantenerlo caldo. Aggiungere la cipolla nella padella e far soffriggere fino a che e’ morbida e trasparente, quindi aggiungere i pomodori e peperoni, rosolare fino a quando i peperoni sono morbidi e i pomodori cominciano a sciogliersi. Aggiustare di sale e aggiungere un cucchiaio di brodo di pesce. Infine, aggiungere abbastanza di brodo di pesce e di liquido di cottura dei ceci, sufficiente a coprire i fideos una volta che vengono rimessi in padella. Non appena il liquido inizia a bollire, aggiungere i fideos tostati e farli cuocere, mescolando, per metà del tempo di cottura richiesto della pasta — imiei fideos richiedevano un totale di 10 minuti. A questo punto aggiungere il pesce cotto e i ceci e continuare la cottura, mescolando, fino a quando la pasta è pronta. (Potrebbe essere necessario aggiungere liquido di cottura in più per cuocere la pasta, ma attenzione a non trasformarlo in una zuppa).

Fideua main
L’ Agristada si abbina davvero molto bene con questo piatto, il suo sapore agro e fresco mette in evidenza i sapori del pesce e delle verdure che condiscono la pasta. Questa è stata l’ultima pasta e legumi che ho cucinato prima di preparare la casa per la Pasqua, che richiede l’eliminazione di tutte le fonti di chametz. E’ piaciuta moltissimo a tutti e sarà probabilmente  parte della nostra routine, perché e’ un piatto unico molto gustoso e versatile.

Grazie Mai per questa ricetta, e grazie Ale, Dani e Giorgia per MTC!