Chili Con Carne (April MTC)

La gioia di aver vinto lo scorso MTC e’ stata duplice; da una parte ovviamente per aver visto la mia versione scelta (e realizzata!) da Mai, che ringrazio ancora. Ma la seconda ragione e’ stata per l’opportunita’ di condividere poi una ricetta che e’ il piatto-simbolo del grande (e mio amatissimo) Stato del Texas.  Avendoci vissuto per un po’ da giovane, non me n’e’ mai passata la nostalgia. Ne adoro tutto, gli abitanti, l’accento, i fantasmi, i rodei, la storia, la cultura, la musica country, e quegli spazi sconfinati, sovrastati da cieli indescrivibilmente belli, punteggiati di notte da un numero incredibile di stelle. La prateria dove per miglia e miglia non c’e’ altro che terra e cielo che si incontrano in un orizzonte che non si raggiunge mai. Ed e’ in quegli spazi che ho compreso cosa significhi essere liberi, una liberta’ che si respira, si sente, diviene tangibile come non mi e’ mai capitato in nessun altro posto.

L’origine piu’ accreditata del Chili con Carne lo fa risalire alla meta’ del 1800, in quanto cibo nutriente e facilmente trasportabile per i cowboys e gli avventurieri che attraversavano il Texas per unirsi alla corsa all’oro in California.  Inizialmente si usava carne bovina secca , peperoncini essicati, che venivano cotti a lungo sui fuochi dei bivacchi insieme ad acqua, sale e grasso bovino (suet).  Potrebbe essere stato ispirato dal pemmicam, cioe’ carne di selvaggina (bisonte, daino o alce) che i Nativi Americani essiccavano, per poi ridurla quasi in polvere pestandola con apposite pietre e infine mescolavano con grasso animale sciolto. Il pemmicam era trasportabile durante i lunghi spostamenti o veniva conservato per i periodi in cui le risorse alimentari sarebbero state piu’ scarse.  Un’altra teoria reclamata da alcuni e’ che sia invece un piatto nato nelle cucine del sistema penitenziario Texano. Ma e’ una posizione minoritaria, e personalmte preferisco la prima. Infine, potrebbe essere arrivato tramite le “Chili Queens”, le regine del Chili che lo vendevano da carretti ambulanti sulla Piazza Militare di San Antonio.  Divenne estremamente popolare durante la Depressione per diventare tuttora un piatto amatissimo in tutta l’Unione, con versioni locali particolari come quella di Cincinnati, che viene servita con gli spaghetti.
Quello che e’ certo e’ che, pur avendo influenze Spagnole e Messicane, non venne importato da quei paesi ma origino’ in Texas, dove viene affettuosamente chiamato bowl o’red (tradotto letteralmente e pedestremente: una ciotola di rosso).  Il Chili con Carne in Texas viene preso sul serio, con diatribe fierissime su quali ingredienti debbano esserci e ancora di piu’ su quali non debbano esserci. Creare una ricetta di Chili e’ un’arte per la quale si svolgono competizioni annuali, come quelle di Terlingua, qui e qui.

Per l’MTC, propongo  quindi la ricetta “ortodossa” ed essenziale del Chili con Carne, vale a dire senza  pomodoro, fagioli, mais, o altre spezie all’infuori dei peperoncini stessi. Infatti, contiene solo gli stessi ingredienti che conteneva quando veniva preparato dai cowboys che guidavano le mandrie nella prateria, senonche’ la carne bovina e’ quella fresca e non secca. Quello che e’ importante in questa ricetta e’ il modo di utilizare i peperoncini secchi, che non dovrebbero essere in polvere ma interi. Ne esistono moltissime varieta’, dai piu’ blandi ai piu’ feroci, e ognuno li sceglie in base al gusto e alla disponibilita’ quali inserire di volta in volta, creando personali miscele. Per inciso, questo modo di preparare la salsa per il Chili con Carne  e’ identico a quello che in New Mexico chiamano Chile Colorado (letteralmente, peperoncino rosso), solo che nella ricetta del New Mexico si usa il maiale e non il bovino.
Il taglio bovino da usare nel Chili e’ chiamato Chuck (credo ma non sono certa che in italiano si chiami spalla?), comunque il link indica in giallo nella figura del bovino di quale parte si tratti. E’ una parte che non si presta alle cotture brevi, non essendo tenera. Ma e’ adattissima alle lunghe cotture lente, perche’ non e’ troppo magra e al calore dolce e prolungato produce una salsa quasi gelatinosa senza bisogno di addensanti come gli amidi.  La carne deve essere a pezzi e non tritata (il macellaio la prepara a cubi di circa 2,5 cm di lato). Il tritato e’ una scorciatoia perche’ la macinatura rende la carne piu’ tenera e richiede una cottura relativament epiu’ vbreve.
I peperoncini secchi non devono essere “incartapecoriti” (perdonatemi il termine ma non me ne viene in mente uno migliore e col fuso orario dove sono non ho mica piu’ molto tempo prima che in Italia sia ora di pubblicare), ma ancora pliabili, come i pomodori secchi, per capirci. Quelli in polvere sono da evitare perche’ non si reidratano bene e l’effetto finale e’ quello del terriccio sotto i denti.

Chili Con Carne

1, 5 kg di manzo (spalla) tagliato a cubi di 2,5 cm di lato

peperoncini secchi interi (io avevo a disposizione 7  Chile Negro (Pasilla) e  2 Chile Ancho (Poblano), che sono pochissimo pochissimo piccanti, ma hanno toni quasi fruttati, molto profumati. La quantita’ da usare dipende dal tipo e dall’intensita’, appunto.

sale

Spezzettate i peperoncini secchi scuotendone fuori i semi (da eliminare) e mettete i pezzi in una ciotola, coprite i peperoncini di acqua bollente e lasciate in infusione per almeno 2 ore.

Passato questo tempo, frullateli con l’acqua di infusione fino ad ottenere una pasta leggermente densa. Passatela da un setaccio fine  in modo da eliminare ogni residuo di pellicine, recuperando quanta piu’ polpa possibile.
Mettete la carne e la salsa in una pentola di ghisa, coccio o acciaio pesante, regolate di sale mescolate bene e fate cuocere coperto (lasciate una piccolissima fessura perche’ possa uscire il vapore) a calore dolcissimo per circa 3 ore, controllando ogni tanto. Non e’ necessario far rosolare la carne perche’ il calore forte che sarebbe necessario ne irrigidisce le fibre, rendendola poi piu’ dura da cuocere.  Si puo’ anche mettere a cuocere in forno a circa 120C, per una cottura lenta e uniforme, col calore che circonda la pentola interamente.
L’ideale e’ far riposare il Chili e servirlo il giorno dopo.

Se si usano i peperoncini freschi, questi vanno prima abbrustoliti in forno, fatti riposare in un sacchetto di carta o avvolti in un foglio di alluminio, spellati, eliminando i semi, e utilizzati tritati piu’ o meno sottilmente per preparare il chili.  Attenzione ad aerare bene l’ambiente quando si arrostiscono i peperoncini piccanti specie se sono del tipo forte, meglio utilizzare i guanti di gomma per spellarli e eliminare i semi e fare attenzione a non toccarsi la pelle o gli occhi!

per accompagnare il Chili

Tortillas di farina di grano

500 g di farina a basso contenuto di glutine

3 cucchiai di grasso a scelta (lardo, ma oggi si usa soprattutto olio vegetale o grassi vegetali idrogenati) io uso olio vegetale

1-1/2 cucchiaini di baking powder (lievito chimico non vanigliato)

1 cucchiaino di sale

240-360 ml di acqua tiepida

si lavora il grasso nella farina mescolata con lievito e sale con la punta delle dita fino a intriderla tutta, poi si aggiunge acqua sufficiente ad avere un impasto morbido ma non attaccaticcio. Deve essere ben idratato o le tortillas si sbriciolano quando si stendono col mattarello, ma non va lavorato troppo o si sviluppa il glutine e restano dure. Ci vuole un po’ di pratica. (io ho una piccola aiutante molto entusiasta).

Si creano con l’impasto delle palline poco piu’ grandi di una noce e si fanno riposare 10-15 minuti sotto un telo umido. Nel frattempo si fa scaldare una padella o piastra di ghisa o ferro o acciaio (non teflon che non si puo’ scaldare vuoto) e quando e’ ben calda si prende una pallina e col mattarello si schiaccia fino a formare una cerchio piu’ o meno sottile, a seconda di come si preferscano le tortillas. Se si mette la pallina di pasta in una busta di plastica per alimenti e’ piu’ semplice da stendere.

La piastra e’ calda a sufficienza quando spruzzandola con qualche goccia d’acqua questa sfrigola ed evapora quasi istantaneamente. Si mette la tortilla a cuocere da un lato e appena si vedono formare delle bolle in superficie si alza un po’ con la spatola per controllare che sotto ci siano delle macchie brune, a quel punto si gira e si fa finire di cuocere anche l’altro lato. Ogni tortilla una volta pronta va tenuta in caldo in un paniere rivestito con un telo abbastanza ampio d apoter coprire la pila di tortillas in modo da tenerle calde.

per entrare nello spirito del tema, vi lascio con alcune canzoni country tra le mie preferite

Waylon Jennings – You’ll Never Take Texas Out Of Me

Waylon Jennings – Luckenback, Texas

Toby Keith – Should’ve Been A Cowboy

Gary P Nunn- Terlingua Sky

My Heroes Have Always Been Cowboys

Waylon Jennings – Mamas Dont let Your Babies Grow up to be Cowboys

OK, Good Luck Everybody!!