Arancine with Sweet and Sour Cabbage filling (MT-Challenge November 2012)

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I am a very organized person. I like to plan everything–even things that cannot be planned. I face  life’s inescapable uncertainty  armed with to-do lists, inventories,  and schedules— with the firm belief that if you only are prepared, everything will be just fine. Or at least OK. Or maybe just  bearable. But anyway better than it would be otherwise.

This month’s recipe, Arancine, was definitely  something I could relate to, given my control freak nature  organizing abilities.  Each component of this dish could and should be prepared in advance, and then easily assembled. And yet I found myself scrambling the last couple days to put together something I had planned to make a month ago.
The thing is, I am not really that creative. I can execute a recipe, sure, fearlessly and skillfully—but I have never, ever invented a new dish all by myself.
I can put together different ideas, but chances are the end result will resemble more the culinary counterpart of Dr. Frankenstein’s monster than a breakthrough in gastronomic uncharted territories. So the MT Challenge really is challenging for me.

Pupaccena’s recipe for the November Challenge is Arancine. A Sicilian street food that, like all the  foods of that region, is  remarkably elegant in its baroque contruction. Pupaccena explained to us that in some areas of Sicily this dish is   called Arancine and they are considered “female”, shaped as rounds or ovals depending on whether they contain  a meat  or  butter filling, respectively. In other areas they are called Arancini and considered to be “male”, and are  definitely pointy in shape.
After a brief reflection on the Freudian implications of the shape and gender of those tasty snacks , I also realized that us English speakers would always pronounce their name “arancini” , no matter how it is spelled—same as we say linguini and fettuccini even if those are spelled “linguine” and “fettuccine”.  Sorry about that.
I asked my husband whether he had ever seen Arancine growing up in NYC, and he said no.  He remembers seeing them on the menu of a small Italian place in Somerville, Mass. in the ’90s–although he never tasted theirs. That restaurant has been closed for years now, and I do not recall seeing  Arancine mentioned on restaurant menus during any of our forays into Boston’s North End. But then again when we do go to the North End the only thing I can think of is getting to Mike’s pastry shop as fast as possible to buy as many cannolis as would feed an army. So in my cannoli-haze  I  just might not have noticed.
A Google search quickly showed me that this recipe apparently is quite popular here in the US—which goes to show that I do not know what I am talking about  and should not have a food blog in the first place.
Anyhow,  being at a loss about what to come up with for a filling that might even remotely make sense, I decided to rely on tradition. I mean, you can never go wrong with that, right?
So I made  Ashkenazic Jewish sweet and sour cabbage with apples to fill the arancine with, and baked some rye bread to make the breading. I used Texas-grown Arborio rice that worked like a charm and extra-virgin olive oil to fry the Arancine.

Well, I had never tasted Arancine before. And these were awesome!!!  The result was a savory morsel with an Eastern European flair, definitely a Winter flavor—and given the amount of snow we got here yesterday, they were right on the mark. My family ate them happily and no one said a word until dinner was over. We were all too busy enjoying those treats—conversation was an unwelcome distraction.

Thank you so much, Pupaccena. I saved some of these Arancine in the freezer. Hanukkah is coming up and those will be a wonderful addition to the 8-days long fried food extravaganza that awaits us. Frozen assets, indeed.

I followed Pupaccena’s wonderfully detailed and streamlined recipe for the rice and the assembly of the arancine.  I made the rice and the bread one day ahead, but the cabbage filling is best done two days in advance, as its flavors mingle and mellow to perfection.

Sweet and Sour Red Cabbage with Apples

1 red onion

2 lbs red cabbage

2 Granny Smith Apples

5 tbsp apple cider vinegar

1-1/2 tbsp brown sugar

1/2 cup water

2 tbsp oil

1 tbsp caraway seeds

salt

Shred the cabbage finely, chop the onion and the apple separately. Heat the oil in a cast iron pan and saute the onion until soft. Add the apple and the cabbage, the caraway seeds, salt to taste, the sugar and vinegar and finally the water. Stir until the cabbage begins to wilt slightly, then cover with the lid and let cook on very gentle heat for about 40 minutes, checking once in a while that it does not scorch. Better yet, if you do own a slow cooker (3-4 qt) transfer the mixture in the crock and cook on low for about 6 hours, until the cabbage turns silky.

Transfer the cabbage in a covered glass container and keep refrigerated until ready to fill your Arancine. You might have some leftover cabbage, but it is sooo good, either hot or cold, that it won’t be a problem, I think.

Rye Bread

3/4 cup water

2 tbsp apple cider vinegar

1-1/2 tbsp honey

1-1/2 tsp salt

1 generous tbsp caraway seeds

1 cup rye flour

1-3/4 cups white whole wheat flour

1-1/2 tsp active dry yeast

1 tbsp vital wheat gluten

Make a dough and let rise, covered, until doubled. Shape and place in an oiled bread pan and let rise until it reaches the rim. Bake at 350 F until golden.

Arancine Filled

I used my beloved cast iron wok to fry the Arancine

And, last but not least, Thank you so much Ale, Dani & Giorgia for hosting the MT Challenge every month.

Versione italiana

Sono una persona molto organizzata, che affronta l’incertezza della vita armata di liste, inventarii e tabelle di marcia e  con la convinzione che, avendo cura di essere preparati, andra’ tutto bene. O sara’ almeno OK. O appena sopportabile. Ma comunque meglio che se non ci fossimo preparati per ogni evenienza. La ricetta di questo mese, quindi, cosi’ ben suddivisa in step-by-step era particolarmente nelle mie corde. Eppure, mi sono ritrovata ad affrettarmi gli ultimi due giorni per fare questo piatto che avevo programmato da un mese.

La verita’ e’ che non sono creativa. Certo sono capace di eseguire una ricetta, senza paura e con una certa abilita’ anche, ma non ho mai, mai inventato una ricetta. Posso mettere insieme delle idee, ma e’ piu’ probabile che il risultato sia un mostro di Frankenstein culinario piuttosto che una scoperta che getta nuova luce nei territori inesplorati della gastronomia.

La ricetta proposta da Pupaccena, le Arancine, sono uno street food siciliano e come tutta la loro cucina ha una squisita eleganza barocca. Pupaccena specifica che in certe zone le arancine sono “femmine”, tonde od ovali a seconda del ripieno mentre in altre zone sono “maschi” e sono a punta.

Dopo aver brevemente riflettuto sulle possibili implicazioni Freudiane della forma e del genere attribuiti a questi stuzzichini, mi sono anche resa conto che per noi che parliamo inglese Arancine e arancini sono comunque pronunciate “arancinI”, cosi come diciamo linguini e fettucini. Mi scuso quindi se questa sfumatura sfuggira’ alla maggiorparte di noi.

Chiedevo a mio marito se crescendo in New York City ricordi di aver mai visto le arancine, ma mi ha detto di no, mentre ricorda che erano sul menu di un piccolo ristorante italiano di Somerville, MA, negli anni ’90.

Nelle nostre visite nel North End di Boston non mi ricordo di averle mai viste, ma daltronde quando andiamo li’ l’unica cosa a cui riesco a pensare e’ di arrivare il prima possibile alla pasticceria di  Mike e mangiare tanti cannoli che basterebbero per un esercito. Puo’ essere quindi che, distratta dai cannoli siciliani io non abbia fatto caso alle eventuali arancine.

Una ricerca su google mi ha dimostrato che sono un piatto conosciuto anche qui negli USA, il che dimostra che non so davvero di cosa sto parlando e non merito di avere un blog di cucina .

Comunque, alla fine attanagliata dal panico nel cercare di pensare ad un ripieno che avesse anche minimamente senso ho deciso di rifarmi alla tradizione. Cosi’ non si puo’ sbagliare, no?

Quindi ho preparato il cavolo rosso in agrodolce della cucina ebraica askenazita e una pagnotta di pane di segale per l’impanatura.

Per il riso, la procedura di assemblaggio e la frittura ho seguito la ricetta di Pupaccena. Ho usato un riso Arborio coltivato in Texas che ha funzionato ottimamente e olio extravergine di oliva per friggere. Ho fritto nel wok.

Ho preparato il riso e il pane un giorno prima, ma il cavolo va preparato 2 giorni prima in modo che i sapori si intensifichino col riposo in frigo.

Beh…non le avevo mai assaggiate prima le arancine. Sono fantastiche!!! Il risultato e’ stato un bocconcino croccante con un sapore Est-Europeo, certamente adatto ad un clima invernale e vista la quantita’ di neve che abbiamo avuto ieri, andavano benissimo.

L’intera famiglia le ha mangiate in assorto silenzio, erano troppo buone per distrarsi con la conversazione.

Grazie mille Pupaccena. Ho messo alcune Arancine in freezer. Hanukkah e’ vicina e saranno una gradevolissima aggiunta ai cibi fritti che mangeremo per gli otto giorni della Festa.

Un patrimonio congelato, nel vero senso della parola.

Cavolo rosso in agrodolce

1 cipolla rossa

1 cavolo rosso da circa 1 kg

5 cucchiai di aceto di mele

1-1/2 cucchiai di zucchero di canna scuro

2 mele Granny Smith

1 cucchiaio di semi di carvi

sale q.b.

120 ml acqua

2 cucchiai di olio

1. Far ammorbidire la cipolla tritata fine nell’olio, aggiungere le mele tritate fini e il cavolo affettato fine. Mescolare finche’ il cavolo inizia ad appassire un po’,

2. aggiungere zucchero, sale, aceto e acqua e far cuocere pianissimo, coperto per circa 40 minuti, o finche’ il cavolo e’ morbidissimo. Se avete una slow cooker, al punto 2 trasferite il tutto nella pentola e cuocete per circa 6 ore su LOW.

Conservare in un contenitore di vetro coperto, in frigo. Potrebbe avanzarne dopo aver farcito le arancine. Ma e’ cosi’ buono, caldo o freddo, che non penso sara’ un problema.

Pane di segale

180 ml acqua

2 cucchiai aceto di mele

1-1/2 cucchiai di miele

7 g sale

1 cucchiaio abbondante di carvi

120 g farina di segale

210 g di farina integrale

10 g di glutine

4 g di lievito di birra disidratato

Impastare il tutto e far lievitare coperto. Al raddoppio formare un apagnotta e porla in uno stampo unto di olio. Far lievitare finche’ raggiunge il bordo della teglia e infornare a 180 C finche’ e’ ben dorato. Usarlo il giorno dopo per fare le briciole con cui impanare le Arancine.

Le arancine in fase di farcitura

Il wok di ghisa

Come sempre, grazie mille a Ale, Dani e Giorgia per MT Challenge!!