Sweet Shabbat Bread with Lekvar Filling (MT Challenge—October 2012)

Please scroll down for the Italian translation

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For this second version of Eleonora’s Sweet Shabbat Bread (MT Challenge)  I tapped into my own family’s Ashkenazi tradition. There is a lot of family stories I could share: grandmothers who survived pogroms in Odessa, a grandfather who deserted the Czar’s army (Jewish boys were drafted at the age of seven and had to serve for 15 years, in order to distance them from their culture and make them “more Russian”). In the Old Country they had been tailors, peddlers, and coppersmiths–with faith and resilience managed to survive in a world filled with violence, pain and unpredictability. Luckily, they all made it to America.

The filling for this bread is Lekvar,  a prune paste that is mostly used for Hamantaschen. I follow Aunt Leah’s recipe, made with prunes, lemon juice and honey slowly cooked together to a paste. But other versions call for orange instead of lemon, and are uncooked. You can also make it with 50% raisins, or use dried apricots instead of prunes. It is always delicious.

I added 15% of rye flour to the dough, as this flour is typically used in Eastern European breads, and I sprinkled the top with caraway seeds. If you never tried rye and caraway in a sweet bread, you should. It is really a great combination.

As for the shape, I made two large braided knots. They look nice and are very easy and quick to make.

The filling must be prepared at least 1 day ahead, so you need to plan accordingly. In fact, kosher cooking is not only about what and how to make, but when as well. Shabbat starts 18 minutes before sunset on Friday, and you need to be well organized to have everything ready on time.

Lekvar

1 lb pitted prunes

2/3 cup water

juice and zest of 1 large lemon

1/4 cup honey

Simmer all of the above on low heat, stirring, until jammy. Refrigerate overnight in a covered glass container. Bring it  to room temperature before filling the bread, or it will slow down the yeast considerably.

To shape the bread, you need to divide the dough in half. Roll each piece to make a long strip and spread it with half of the lekvar. Leave a clean margin on every side. Roll up jelly-roll style starting with one of the long sides, and pinch closed. Do it carefully, so it won’t burst open during baking.

Once you have your strip of dough all rolled up, lay it across your work surface and loop the left end under to form a circle, with the other end extended to the right

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then pull the extended end through the circle, as shown in the following picture:

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Twist the circle up and toward you, to form a second smaller circle, see picture #3 (as you can see, I had help myself):

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Finally, pull the end under and through the smaller circle you just made, leaving just the tip of it showing through:

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The result is a short and chubby–but very symmetrical, braid. You can leave it as is, or you can make a final step and produce a braided knot:

Fold the ends of the braid around in a loop and pinch them together, then place the braided loaf on an oiled baking sheet so that the seam is on the bottom.

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Repeat with the remaining dough. Let the loaves rise on an oiled baking sheet loosely covered with oiled plastic wrap. They will take some time to get nice and puffy–it took almost 3 hours in my kitchen.

When they are ready, apply the egg wash on the surface and sprinkle generously with caraway. Bake in a preheated oven at 350F until nice and golden. Cool on racks.

Here is a slice:

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Versione Italiana

Per la seconda versione del Pane Dolce del Sabato di Eleonora (MT Challenge)  ho fatto riferimento alla tradizione Ashkenazita della mia famiglia. Ci sono tantissime storie della mia famiglia che potrei raccontare, dalle nonne che sopravvissero ai pogrom di Odessa ad un nonno che diserto’ dall’esercito dello Zar ( i bambini ebrei erano arruolati all’eta’ di sette anni e dovevano servire per 15 anni, allo scopo di allontanarli dalla loro cultura e renderli “piu’ Russi”). Nel Vecchio Continente  erano sarti, commercianti ambulanti e artigiani del rame. Grazie alla loro fede e resistenza riuscirono a sopravvivere in un mondo pieno di violenza, dolore e incertezza. Per fortuna, riuscirono ad arrivare in America.

Il ripieno per il pane e’ il Lekvar, una pasta cremosa fatta con prugne secche e miele solitamente usata come ripieno per le hamantaschen. La ricetta e’ quella di zia Leah, che prevede prugne, miele, e limone cotti lentamente a formare una crema. Ma esistono versioni senza cottura, con arancio al posto del limone, o fatte con meta’ uvette e meta’ prugne, o sostituendo del tutto le prugne con le albicocche secche. In ogni caso, e’ delizioso.

Il ripieno va preparato almeno il giorno prima, ed in effetti cucinare Kosher non e’ solo tener conto del come e del cosa ma anche del quando. Il Tempo, il momento per fare o meno qualche cosa e’ essenziale nella nostra  religione: Shabbat inizia 18 minuti prima del tramonto il Venerdi’. Bisogna organizzarsi per poter avere tutto pronto per tempo.

Lekvar

500 g prugne snocciolate

160 g di acqua

succo e scorza grattugiata di 1 limone

4 cucchiai di miele

Far cuocere tutto pian piano finche’ si formera’ una pasta cremosa. Mettere in frigo coperto per una notte. Riportare a temperatura ambiente prima di farcire il pane, o la lievitazione sara’ molto rallentata.

Nell’impasto ho sostituito 75 g di farina con altrettanti di farina di segale, molto usati nei pani dell’Est Europa e ho cosparso con semi di Carvi  anch’esso tipico di quella tradizione. L’uso di segale e carvi nei pani dolci e’ poco comune, ma vale la pena provarlo.

La forma e’ un intreccio annodato, molto bello a vedersi quanto semplice e veloce da farsi, perche’ per ogni pane si parte da una sola striscia di impasto.

Una volta preparato l’impasto secondo la ricetta di Eleonora (sostituendo la segale come detto) e fatto lievitare la prima volta, dividetelo in due. Appiattite ogni meta’ con il matterello a formare una striscia molto lunga. Spalmatela con meta’ del Lekvar, lasciando un margine da ogni parte,  poi arrotolate partendo da uno dei lati lunghi e pizzicate bene per sigillare il ripieno all’interno.

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posizionate la striscia ripiena in modo da formare un cerchio con una estremita’ piu’ lunga a destra.

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Fate passare l’estremita’ lunga all’interno del cerchio e fatela uscire di lato

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Torcete il cerchio che avevate formato in modo da formare un cerchio piu’ piccolo

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Fate passare da sotto in su’ l’estremita’ che avevate lasciato sul lato attraverso il cerchio piu’ piccolo, in modo che se ne veda solo la parte finale. Avrete ottenuto una treccia corta e cicciotta ma anche piuttosto simmetrica.

Potete finire qui, o fare il nodo intrecciato semplicemente piegando le estremita’ della treccia in sotto, pizzicandole insieme e poggiando la pagnotta ottenuta sulla parte “pizzicata”.

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Fate lievitare le pagnotte su una teglia unta coperte di pellicola anche unta–ci vuole parecchio tempo, nella mia cucina 3 ore perche’ fossero pronte. Una volta ben lievitate, spennelatele di tuorlo e acqua come da ricetta di Eleonora e spargetevi sopra i semi di carvi.

Cuocere in forno a 200C finche’ ben dorate e raffreddare su una grata.

interno di una fetta

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11 thoughts on “Sweet Shabbat Bread with Lekvar Filling (MT Challenge—October 2012)

  1. ann, sono sbalordita. E commossa. Ed esaltata. E anche emozionata… questa ricetta mi ha toccato il cuore- e quella manina, sullo sfondo, ha fatto il resto. Grazie per condividere queste ricette così preziose e difficilmente rintracciabili con noi: la gara si arricchisce immensamente, grazie a te 🙂

  2. Se già con la tua prima versione avevi toccato le mie corde, con questa sei entrata in pieno nel mio cuore. Un ripieno che conosco fin troppo bene, che viene dalla mia tradizione non può che non piacermi, anzi, di più. E l’impasto, arrichhito di segale, la lievitazione a dir poco perfetta, il piccolo aiutante in cucina…tutte cose che fanno del tuo, un pane del Shabbat, del cuore.
    L’unico problema…l’intreccio a due capi, si era detto minimo tre 😦 e mi dispiace troppo troppissimo che questa meraviglia finisca fuori concorso. Così, da sorella a sorella, ti chiederei…non è che puoi ripeterla, intrecciando minimo a tre?
    Grazie di tutta la sapienza, tradizione e ricchezza che hai trasmesso attraverso il tuo post e il tuo pane.

  3. Un ripieno così sicuramente esalta questo pane che non è dolcissimo ma che si sposa con tutti i ripieni.
    Per me una tradizione da conoscere, per te da ricordare, MTC è sempre un punto di incontro per tanti.
    See You soon!!!
    Nora

  4. I LOVE it, I just love it.
    As soon as I finish reading I’ll go and prepare a Lekvar filling: this bread looks sooooooo scrumptious!!!
    Thanks a lot for sharing your recipes and, above all, your tradition!

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